AÑEJAMIENTO Y CURADO DE CARNES
¿Qué es?
Se le denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo.
Es un proceso previo al ahumado que tiene distintos objetivos, dependiendo del tipo de carne a ahumar. En general busca dar sabor y modificar la composición de la carne para mejorar su textura y duración.
Tipos
curado
Encurtido con Salmuera
Curado por inyección
Curado en seco
Curar los alimentos en una mezcla de sal y azúcar , más otras especies a gusto.
Se refiere a marinar los alimentos en una solución de sal y azúcar disuelta en agua
Aquí nos referimos al proceso de inyectar la salmuera en el alimento. Generalmente es un curado de uso comercial.
La base para el curado en seco es sal y azúcar mezcladas y esparcidas sobre el alimento.
La azúcar es usada para contrarrestar la sal, así que mezcla a tu gusto
El tiempo varía dependiendo del tamaño y la textura del alimento.
Añejamiento 
Humedo
Seco
Preservar la proporción natural de agua en los tejidos dentro del envase al vacío, lo que origina un rendimiento mayor sin apenas mermas en el volumen
La maduración en seco favorece la proliferación de un moho en el exterior de la carne que ablanda y potencia el sabor de la carne formando una costra.