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TIPOS DE SALSAS - Coggle Diagram
TIPOS DE SALSAS
Holandesa
Su base son yemas de huevo y mantequilla.
La puedes encontrar en los huevos benedictinos, ensaladas y en algunos cortes de res.
Derivados
Salsa choron
Se elabora a partir de la salsa baronesa.
Acompañada de salsa de tomate.
Se trata de una salsa emulsificada
Acompaña muy bien al bistec, cordero, pollo o pescado a la plancha.
Salsa paloise
Se compone de Salsa Bearnesa en la que se sustituye el estragón por hojas de menta verde muy fresca.
Se utiliza para pescados y carnes a la parrilla.
Salsa bernesa
Salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentada con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente.
Salsa maltaise
Hecha agregando el jugo de naranjas de sangre a una salsa holandesa básica.
Es fuerte y un poco más dulce que un holandés regular.
Se sirve tradicionalmente con espárragos o brócoli.
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Bechamel
La base es un roux (harina y mantequilla)
Se utiliza frecuentemente en pescados, huevos y pollo.
Derivados
Salsa soubise
Se puede utilizar para gratinar junto con un poco de queso. Es una salsa suave, hecha de cebollas hechas puré y crema.
Salsa mornay
Enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado.
Se puede utilizar gruyer, parmesano, emmental o cheddar blanco. Se suele servir la salsa con diferentes preparados de hortalizas, pescado y marisco, pero sobre todo para napear y hacer gratinados
Salsa aurore
Es muy parecida a la salsa bechamel, se le añade tomate y por eso el color
Se añade a pescados, pastas, brócoli.
Salsa nantua
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Veloute.
Hecha a base de un caldo de carnes blancas y un roux.
Es común encontarla en huevos, pescado, pasta y platillos con ternera.
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Espagnol
Esta salsa está hecha a base de un caldo de ternera y un roux. Regularmente se sirve con cortes de carne roja como: ternera, venado, cordero y pato.
Salsa bordolesa
Se emplea vino tinto seco de la zona, tuétano de huesos, chalotas, especias y un caldo concentrado de carne conocido como demi-glace.
Salsa demi-glace
En ocasiones se suelen desglasar los solidos de rostizados o salteados, se agrega un roux y un poco de fondo para hacer gravy
En otras variantes se utilizan los jugos de estofado y se espesan con la misma verdura o roux.
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Mayonesa
La base principal es yema de huevo y aceite. Sus principales variaciones son el alioli, el remoulade y la gribiche. Esta salsa la encontramos en hamburguesas, acompañando pescado y verduras.
Derivados
Salsa aioli
Formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo.
Suele emplearse como condimento en algunos platos, preparaciones a base de pescado o marisco, a veces como una salsa servida por separado.
Salsa remoulade
Hecha con mayonesa y mostaza blanca. Sirve para acompañar verduras al vapor, pescados y carnes frías o calientes, a veces un picadillo muy fino de alcaparras, pepinillos en vinagre, anchoas, perejil y estragón.
Salsa Gribiche
Salsa emulsionada fría típica de la cocina francesa.
Si se emplea fría es adecuada para pescados o platos de legumbres, así como espárragos, alcachofas, coliflor, etc. Se trata de una emulsión de yema de huevo duro mezclado con aceite.