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Derivaciones de los fondos., Ligazones Simples, FONDOS DE COCINA…
Derivaciones de los fondos.
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Gelatinas
Naturales
Se extraen de alimentos gelatinosos por medio de su cocción en un líquido.
Pescado
Frutas
Carne
Industriales
Este tipo de gelatina es insípida e incolora, la encontramos en el mercado en polvo o en láminas
Abrillantacion en repostería
Encamisado de un molde
Costrones
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Consome
Consomé ordinario
El proceso de elaboración es el mismo que el del fondo blanco con la diferencia de que hay que interrumpir la cocción con agua fría
Consomé Clarificado
Podemos hacer este tipo de consomé partiendo de cualquier fondo. Al fondo que escogemos le añadimos una clariz en frío.
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Farsas
Variedades de carnes, pescados, huevos y harina.
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Caldo Corto
Se utiliza este caldo para cocción de pescados y mariscos
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Adobos
Son caldos para conservar y dar sabor, principalmente al cerdo y pescado.
Ligazones Simples
Huevos
Féculas
Nata
Sangre
FONDOS DE COCINA COMPLEMENTARIOS
Estos fondos nos permiten unir sólidos, espesar salsas y cocer en ellos algún género para reforzar su sabor o para que no se oxide
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Fondos blancos
Elaborar
Sopas
Cremas
Salsas
Mojar elaboraciones de
Carne
Arroces
Aves
Fondos oscuros
Elaborar
Salsas
Mojar
Elaboraciones de Carnes
FUMET
Elaboración
De sopas de mariscos
Cremas o sopas de pescado
Mojar
Arroces
Elaboraciones de Pescado
Glace
Aplicaciones
Reforzar salsas o guisos
Ligazones Compuestos
Mantequilla Manier
:
Roux
Aparejos
Mezclas sólidas para dar jugosidad.
REALIZADO POR:
Vania Cervantes González
4002
