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Salsas Madre y sus derivadas - Coggle Diagram
Salsas Madre y sus derivadas
Holandesa: La base principal de esta salsa son yemas de huevo y mantequilla. La puedes encontrar en los huevos benedictinos, ensaladas y en algunos cortes de res
Salsa Bernesa: La salsa bearnesa es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentada con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente.
Salsa Choron: La salsa choron es una salsa que se elabora a partir de la salsa bearnesa. La elaboración de la salsa bearnesa se ve acompañada del empleo de salsa de tomate. Se trata de una salsa emulsificada que posee un color rojo debido al empleo de tomates.
Salsa Paloise: Es una derivada de la Salsa Bearnesa.
Se compone de Salsa Bearnesa en la que se sustituye el estragón por hojas de menta verde muy fresca.
Salsa Maltaise: La Maltaise Sauce es una salsa clásica hecha al agregar el jugo de naranjas de sangre a una salsa holandesa básica. Es fuerte y un poco más dulce que un holandés regular.
La salsa Maltaise se sirve tradicionalmente con espárragos o brócoli.
Bechamel: La base de la salsa bechamel es un roux (harina y mantequilla), se utiliza frecuentemente en pescados, huevos y pollo.
Salsa Aurore: La Salsa Aurora, a esta salsa la llamaron así por su color rosa anaranjado que recuerda al de la aurora. Se utiliza siempre caliente, pues cuando se enfría se cuaja rápido. La salsa Aurora nace como acompañamiento de platos a base de pescados y de carnes hervidas, pero es excelente también para preparar crêpes,toda clase de huevos, pasta 'al horno' y el ligero hojaldrado francés 'vol au vent'.
Salsa Soubise: La salsa soubise, es una salsa similar a la bechamel, por lo que se puede utilizar para gratinar junto con un poco de queso.
Salsa Mornay: La salsa Mornay es una salsa bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado. Según el país, se puede utilizar gruyer, parmesano, emmental o cheddar blanco. Se suele servir la salsa con diferentes preparados de hortalizas, pescado y marisco, pero sobre todo para napear y hacer gratinados.
Salsa Natua: La salsa Nantua es un tipo de salsa preparada a partir de una béchamel y una mantequilla de cangrejos.
Veloute: La salsa veloute está hecha a base de un caldo de carnes blancas y un roux. Es común encontarla en huevos, pescado, pasta y platillos con ternera.
Salsa Suprema: La salsa suprema es una preparación culinaria elaborada a partir de una velouté. Es considerada una de las clásicas pequeñas salsas de la cocina francesa, esto es, una salsa elaborada de la combinación de una salsa madre con algunos ingredientes extra.
Salsa Alemana: La salsa alemana se trata de una salsa velouté elaborada de caldo de carne reducido y con yema de huevo aliñado con unas gotas de limón. Se trata de una de las cuatro salsas madre definidas por el gastrónomo francés Antoine Carême. Existen variantes de esta salsa para pescados.
Salsa Bercy: La salsa Bercy, que lleva el nombre de un distrito del este de París, es una salsa terminada para platos de pescado y marisco. Se hace reduciendo el vino blanco y los chalotes picados y luego cociéndolos a fuego lento en un velouté de pescado básico.
Salsa Joinville: Además de velouté de fumet, esta salsa lleva vino blanco, mantequilla de gambas y mantequilla de cangrejos. El acabado es de trufas en juliana y se usa para pescados.
Espagnol: Esta salsa está hecha a base de un caldo de ternera y un roux. Regularmente se sirve con cortes de carne roja como: ternera, venado, cordero y pato.
salsa bordolesa: La salsa bordelesa es una salsa clásica de la cocina francesa así llamada porque su origen procede de la zona vinícola de Burdeos. La salsa emplea vino tinto seco de la zona, tuétano de huesos, chalotas, especias y un caldo concentrado de carne
Salsa demi- glace: El demi-glace es la salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. La palabra francesa glace hace referencia a la formación de hielo o glaseado.
Mayonesa: Probablemente de las más populares y con más variaciones. La base principal es yema de huevo y aceite. Esta salsa la encontramos en hamburguesas, acompañando pescado y verduras.
Salsa Alioli: Salsa típica de la gastronomía mediterránea formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo.
El Remoulade: La salsa remoulade es una salsa tradicional francesa hecha con mayonesa y mostaza blanca. Sirve para acompañar verduras al vapor, pescados y carnes frías o calientes, incorporando a veces un picadillo muy fino de alcaparras, pepinillos en vinagre, anchoas, perejil y estragón.
La Gribiche: La salsa gribiche es una salsa emulsionada fría típica de la cocina francesa. Si se emplea fría es adecuada para pescados o platos de legumbres, así como espárragos, alcachofas, coliflor, etc. Se trata de una emulsión de yema de huevo duro mezclado con aceite.
