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Añejamiento y curado de carne - Coggle Diagram
Añejamiento y curado de carne
Es un proceso previo al ahumado
Busca dar sabor y modificar la composición de la carne para mejorar su textura y duración.
3 maneras de curar
Curado por inyeccion
Curado en seco
Encurtido con salmuera
Cambios que produce
Incremento del aroma, olor y sabor.
La carne se vuelve más jugosa.
La carne se vuelve más tierna.
Las enzimas dentro de la carne rompen el músculo y los tejidos lo que la hace mucho más suave
Maduracion en seco
Favorece la proliferación de un moho en el exterior de la carne que ablanda y potencia el sabor de la carne formando una costra.
Maduracion
Humedo: Genera carnes muy tiernas y suaves.
Seco: Genera un sabor más marcado y complejo
Curado:Es la conservación de la carne con sal y algunas especias.
