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Fondos - Coggle Diagram
Fondos
Fondos líquidos
preparaciones líquidas que sirven de base para hacer otras composiciones más definidas
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Obscuros
Ordinario
Sirve como base de sopas, salsas obscuras, carnes en salsas, desglasear jugos de asados. Parten del mismo principio y de los mismos elementos de composición que los blancos.
Su característica principal es obtener un color café obscuro a fin de presentar platillos con el mismo color como: asados, braceados, ragouts, salteados, etc
De sabor Específico
Tienen un sabor único los cuales requieren de una ligazón final. Se utilizan para desglasar salteados y braseados. Base para salsas obscuras compuestas.
Los mas usados son los fondos de caza y cordero.
De Cocción
En un principio solo sirven para la cocción de estos alimentos. Únicamente en algunos casos como es el de los caldos cortos al vino blanco o rojo, se usan como base para la elaboración de salsa que acompaña el platillo.
Caldos Cortos
Permiten afinar y conservar sabores particulares. Ayudan a conservar por buen tiempo en buen estado algunas piezas que requieren una larga preparación
Agua acidulada
Agua con sal o jugo de limón.
Sirve para escalfar algunos pescados cortados en pequeñas porciones que requieren una cocción muy corta.
Caldo corto ordinario
Agua salada, vinagre o jugo de limón, mirepoix, bouquet garní y pimienta en grano.
Sirve para la cocción de pescados enteros o en pedazos y de crustáceos
Caldo corto al vino
2/3 de litro d agua salada, 1/3 de vino (blanco, tinto, champagne), mirepoix, bouquet garní, y pimienta en grano.
Sirve para la cocción de ciertos pescados y crustáceos en los cuales el líquido de cocción sirve, como fondo de base para la salsa de acompañamiento, o chaud-froid si las piezas se van a presentar frías.
Caldo corto al azul (Au Bleu)
Caldo corto ordinario fuertemente avinagrado.
Sirve para la cocción de pescado recién matado, condición indispensable para que esta cocción tenga éxito
Se usa particularmente para la trucha de río la cual al contacto con el vinagre se pone azul. Es la única que se cuece con el caldo hirviendo por lo que se deforma
Blancos de cocción
Compuesto de agua y harina en la que se cuecen diversos alimentos con el fin de conservarlos de un color blanco. Se agregan cuerpos grasos como mantequilla, que al formar una capa aislante preservan a los alimentos del contacto con el aire
Blanco para hortalizas
Agua, poca harina, sal, jugo de Limón, mantequilla.
Sirve para cocer ciertas hortalizas susceptibles a obscurecerse (Coliflor, fondo de alcachofa, salsifíes y champiñones).
Para blanquear retazos de carne y vísceras
Agua, poca harina, sal, jugo de limón, mirepoix, bouquet garní.
Sirve para la precocción de cabeza de vaca, mollejas y sesos.
De conservación
Preparaciones liquidas que tienen por objeto conservar algunas carnes, pescados u hortalizas
Salmueras
Son líquidos fuertemente salados que permiten la conservación de ciertos alimentos por un periodo de tiempo más o menos largo.
Natural
agua con sal
Artificial
agua, azúcar, sal gruesa, salitre
Marinadas
Preparaciones en las cuales se sumergen los alimentos crudos o cocidos con el fin suavizar las fibras de algunas carnes, dar sabor, prolongan la conservación, en algunas carnes de caza quitan el sabor pronunciado.
Cocida
Aceite, vino blanco o tinto, vinagre, zanahoria, cebolla, bouquet garní, chalotas, ajo, pimienta en grano, clavos y sal
Cruda
Igual que la cocida, pero se le añade tallos de perejil
Instantanea
Tiene como papel principal suavizar y aromatizar alimentos en un periodo de corta duración (20 minutos a 1 hora).
Auxiliares
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Apoyo
Son todas aquellas composiciones que ayudan a mejorar la preparación de un platillo, al principio o al final
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