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Añejamiento y curado de carnes - Coggle Diagram
Añejamiento y curado de carnes
Objetivo de añejar
Gracias a este procedimiento se consigue una carne más tierna, jugosa, con un gusto concentrado.
Antecedentes de añejamiento
En el siglo XVIII
Se practicaba el faisandage, que consistía en someter las piezas de caza, sobre todo el faisán ,de ahí, su nombre, a un largo periodo de reposo y maduración con el objetivo de que la carne se volviera más tierna y desarrollara otros gustos y aromas.
Fundamentos importantes a controlar
Control de la humedad
La humedad debe oscilar entre el 60% y el 80% para evitar la aparición de bacterias
Temperatura
Entre 1ºC y 2ºC, sin llegar al punto de congelación.
Ventilación
la ventilación es posiblemente el aspecto más importante, por cuanto regula la pérdida de agua y determina la concentración de sabores y la aparición de los hongos encargados de proteger los cortes cárnicos.
TIPOS DE AÑEJAMIENTO
AÑEJAMIENTO EN SECO.
las enzimas dentro de la carne rompen el músculo y los tejidos lo que la hace mucho más suave.
Favorece la proliferación de un moho en el exterior del corte, el cual ablanda y le un sabor más fuerte y refinado a la carne.
el corte pierde humedad y se forma una costra por el exterior de la carne
PROCESO
El proceso de añejamiento es muy simple: el animal se divide en grandes cortes de carne que son refrigerados a bajas temperaturas por un cierto periodo.
AÑEJAMIENTO HUMEDO
la carne se empaca al alto vacío para retener los jugos naturales.
Refrigerado por 18 días máximo.
Suele refrigerarse dentro de las 24 horas posteriores al sacrificio
CURADO DE CARNES
¿QUE ES?
Objetivo
Es un proceso previo al ahumado que tiene distintos objetivos, dependiendo del tipo de carne a ahumar. Busca dar sabor y modificar la composición de la carne para mejorar su textura y duración.
Se denomina curado de carnes cuando se les trata con ciertas sales, las cuales hacen una diferenciación bacteriana, separando las buenas de la carne y las saprofitas, que se alimentan de carne muerta.
Es la adición de sustancias curantes como sal, nitratos, nitritos, fosfatos, vinagre, etc. en alimentos como carnes
Se pueden emplear algunas especias.
Tipos de curado
Curado en seco
Se utiliza sal y otras sustancias curantes las cuales se frotan en el producto, este proceso es el más lento.
Curado por inyección
Proceso de inyectar la salmuera en el alimento. Generalmente es un curado de uso comercial.
ETAPAS
Maceración
Inyección de salmuera
Envasado
Cocción
Inmersión
Sumergir el producto en la salmuera.
CARNES CURADAS
Tocino ahumado
Curado por 5 días a temperatura de 3°c
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Alteración de color
Sabor y olor ácido
Enmmohecimiento superficial
Tiempo
El tiempo de curación dependerá del tamaño de la presa. Desde 2 a 45 días; con sal, en refrigeración.
Factores importantes en el curado
Metodo de aplicación
Grueso del producto
Temperatura de almacenamiento
COMO SE HACE
:
Disolver en agua caliente la sa, su concentración se debe medir fría, depues se le agregan los demás ingredientes, esta mezcla no debe presentar impurezas
MATERIAL
Condimentos
Vinagre o azúcar
Nitrito
Le da color a la carne
AÑEJAMIENTO
El proceso de añejamiento lleva de 14 a 21 días para tener una carne de la mejor calidad.
También puede llevarse al rededor de 30 a 35 días
COCCIÓN
La forma ideal de preparar este tipo de carne es al grill, y sobre altas temperaturas, ya que sólo así la carne tendrá una mejor cocción y liberará su sabor.
Características de la carne
La carne se vuelve más tierna
Incremento del aroma, olor y sabor
Disminución de la dureza de la carne
Pequeño incremento de la capacidad de retención de agua
La carne se vuelve más jugosa.
Tiempo de añejamiento según la carne
Cerdo: 3-6 días
Aves: 2-3 días
Vacuno: 2-3 semanas
Cordero: 1-2 semanas
Objetivo de curados de carne
Evitar la descomposición rápida por putrefacción, se extrae el agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinación de otros ingredientes.
