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SALSAS - Coggle Diagram
SALSAS
¿Qué son?
Son preparaciones líquida o semi líquida con mezcla de ingredientes, con el objetivo de acompañar, humectar,dar palatabilidad, maridar y brindar nutrimentos un ingrediente principal de una preparación, pueden ser Frías o Clientes
Salsas Madre
Holandesa
La base principal de esta salsa son yemas de huevo y mantequilla. La puedes encontrar en los huevos benedictinos, ensaladas y en algunos cortes de res.
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Bechamel
La base de la salsa bechamel es un roux (harina y mantequilla), se utiliza frecuentemente en pescados, huevos y pollo
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Veloute
La salsa veloute está hecha a base de un caldo de carnes blancas y un roux. Es común encontrarla en huevos, pescado, pasta y platillos con ternera.
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Espagnole
Está hecha a base de un caldo de ternera y un roux. Regularmente se sirve con cortes de carne roja como: ternera, venado, cordero y pato. Es una de las salsas madre más importantes pues de esta derivan la salsa bordolesa y el demi- glace (que se elabora con los residuos del sartén donde se cocina la carne).
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Mayonesa
La base principal es yema de huevo y aceite. Sus principales variaciones son el alioli, el remoulade y la gribiche. Esta salsa la encontramos en hamburguesas, acompañando pescado y verduras.
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Derivadas
Mayonesa
Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.
Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.
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Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.
Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.
Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.
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Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).
Veloute
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AVE
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Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida.
Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
PESCADO
Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña.
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Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.
Bechamel
Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.
Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.
Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.
Holandesa
Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.
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Espagnole
Bordalesa: española con reducción de vino tinto sobre un rehogado en mantequilla de chalota, bouquet Garní y dados de tuétano.
Oporto o madeira: Una reducción de parte del vino, añadir la española y finalmente el resto del vino y mantequilla.
Charcutière: Rehogar en mantequilla cebolla picada, añadir vino blanco, reducir, añadir la salsa española y cocer. Fuera del fuego añadir la mostaza y los pepinillos en juliana y una cucharadita de azúcar.
Diabla: Rehogar la chalota en la mantequilla, mojar con el vino blanco y reducir, añadir la salsa española y salsa de tomate; cocer y sazonar con bastante cayena.
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