Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Salsas, image - Coggle Diagram
Salsas
Base
-
Obscuras
Española o media glasa
Fondo obscuro
roux obscuro
tocino
mirepoix
concentrado de tomate
mondaduras de champiñones
bouquet garní
Bordolesa
Española, escalonias, vino tinto
Bourguignonne
salsa española, mantequilla. vino tinto, peladuras de champignones, laurel y tomillo, sal y pimienta, cebolla
Bigarade
española, fondo de pato, vinagre,limón, azúcar, naranja
Bretona
Española, vino blanco,salsa de tomate
Charcutera
española, cebollas, mostaza y vino blanco
Chasseur
española, escalonias, vino blanco, mantequilla y cognac.
Chateaubriand
española, vino blanco, y gelatina de carne
Diabla
española, escalonias, vino blanco seco, vinagre y salsa inglesa
Duxelles
española, vino blanco
Financiera
española, vino de madera
Genovesa
española, vino tinto y mantequilla de anchoas
Matelote
Española, caldo corto y vino tinto, mantequilla
Perigueux
española, salsa madera, mantequilla
Portuguesa
salsa española y puré de tomate
Provenzal
española y puré de tomate
Robert
española, cebollas y vino blanco
Romana
española, fondo de caza, caramelo, vinagre
Salmis
española, fumet de caza y vino blanco
Victoria
española, jalea de grosella, oporto
Yorkshire
española, jalea de grosella y oporto
Zingara
española, puere de tomate, fondo de champiñones y vino blanco
Rojas
Puré de tomate
mirepoix, tocino de pecho, ajo, harina, concentrado de tomate, azúcar. fondo blanco, bouquet garní
Salsa de Tomate o Italiana
tomate triturado, tomate concentrado, azúcar, sal, pimienta, ajo, cebolla, tocino de pecho, bouquet garní
Generalidades
Características
son preparaciones, calientes o frías, destinadas a acompañar los platos para aumentar su sabor y darle elementos nutritivos y aromáticos, ya que son confeccionadas a base de fondos ricos en ellos.
Etapas de una salsa
Fondo de base o jugo
Ligazón
-
-
Emulsionadas
Calientes
Holandesa
yemas de huevo, agua, mantequillaclarificada, sal , pimienta, cayena y jugo de limón
Maltesa
holandesa y jugo de naranja
Mouselina
holandesa y crema batida
Bearnesa
yemas de huevo, vinagre de estragón, escalonias, mantequilla, estragón, perejil, perifollo, pimienta de grano, sal y cayena.
Beauharnais
bearnesa y puré de estragón
Choron
bearnesa y puré de tomate
Foyot
bearnesa y glasa de carne
Valois
bearnesa y gelatina de carne
Frías
Mayonesa
yemas de huevo, vinagre o limón, aceite, sal, mostaza, y tabasco.
Alioli
mayonesa y ajo
Chantilly
mayonesa, crema batida y limón
Francesa
mayonesa, puré de tomate y mostaza
Indiana
mayonesa, curry, tomate y catsup
Mil islas
mayonesa, salsa de chile o inglesa
Remoulade
mayonesa, mostaza, pasta de anchoas
Rusa
mayonesa, mostaza, partes cremosas de bogavante
Sueca
mayonesa, puré de manzana y mostaza
Tártara
mayonesa y mostaza
Verte
mayonesa y puré de espinacas
-
-