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Introducción a la elaboración de conservas - Coggle Diagram
Introducción a la elaboración de conservas
Actividad acuosa (Aw)
Cantidad de agua libre en el alimento
Valor 0-1
0,93-0,85
Produce intoxicación Staphylococcus aureus
Alimentos
Queso cheddar salado
Jamón serrano
Embutidos fermentados y madurados
Leche condensada azucarada
0,85-0,60
No crecen bacterias patógenas
Alimentos
Frutas secas
Harina
Alimentos de humedad intermedia
Cereales
Confituras y mermeladas
Melazas
Pescado muy salado
Extractos de carne
Quesos muy maduros
Nueces
0.98-0,93
Pueden multiplicarse a los valores más altos de Aw comprendidos
Alimentos
Concentrado de tomate
Productos cárnicos y de pescado ligeramente salados
Leche concentrada y evaporada
Carnes curadas enlatadas
Embutidos fermentados
Embutidos cocidos
Quesos de maduración corta
Quesos de pasta semidura
Frutas enlatadas o en almíbar
Pan
Ciruelas con alto contenido de agua
Menos de 0,60
No se multiplican M.O.
Alimentos
Fideos
Galletas
Miel
Papas fritas
Chocolates
Verduras secas
Dulces
Huevos
Leche en polvo
0,98 o más
Crecen sin impedimento todos los M.O. causantes de toxinfecciones alimentarias y las que dan lugar a alteraciones
Alimentos
Verduras y hortalizas frescas
Leche
Frutas frescas
Hortalizas en salmuera enlatadas
Pescados frescos
Frutas enlatadas en jarabes diluidos
Carnes
Bacterias patógenas, alimentos con Aw superior a 0,85
pH
De acuerdo a su acidez
Semiácido
pH entre 3,5-7
No ácido
pH mayor a 7
Ácido
pH menos de 4,5
Alimentos
Acidez media
pH entre 5,3-4,5
Alimentos
Cerveza
Queso
Pimientos
Ácidos
pH entre 4,5-3,7
Alimentos
Naranjas
Duraznos
Ananá
Tomates
Aceitunas
Peras
Acidez baja
pH mayor a 5,3
Alimentos
Leche
Batata
Carnes
Zapallo
Porotos
Pollo
Atún
Hongos
Repollo
Papas
Remolacha
Arvejas
Zanahorias
Chauchas
Choclo
Espárragos
Espinacas
Muy ácidos
pH menor de 3,7
Alimentos
Frutillas
Duraznos
Frambuesas
Pomelos
Moras
Cereza
Naranjas
Limón
Ananá
Ciruelas
Aceitunas