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FERMENTOS
VENTAJAS
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El alimento es descompuesto en otros componentes más pequeños, haciendo también que su digestión sea más sencilla ya que, en cierta manera, ya está parcialmente digerido.
Modificar las propiedades cualitativas del alimento fermentado tiene beneficios directos en nuestra salud.
Impide la proliferación de bacterias nocivas. Por esta razón, los alimentos que pasan por este proceso tienen de por sí una vida útil muy larga.
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TIPOS
Fermentación láctea
La fermentación láctica es el proceso básico de fabricación de diversos productos de origen vegetal y animal. Los fermentos lácticos presentan una gran importancia en la industria alimentaria, los fermentos comerciales disponibles son Mesófilos o Termófilos
quesos, kéfir, kumis, leche cuajada, yogur
carnicos
salchichón crudo, chorizo
Fermentación alcohólica
Los sustratos a partir de los cuales se produce la fermentación son en todos los casos hidratos de carbono, pero difieren de unos productos a otros como también son distintas las levaduras que realizan la fermentación y los requisitos que se les exigen.
cerveza, hidromiel, kwas, poiré, sidra, vino
Fermentación acética
Proceso realizado por bacterias acéticas que consiste en la oxidación del alcohol etílico o etanol, contenido en un sustrato hidroalcohólico, en ácido acético.
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PROCESO
Se trata de un proceso de naturaleza bioquímica y tiene lugar en ambiente anaeróbico, con degradación de la sustancia orgánica en compuestos intermedios que actúan de donadores y aceptores de electrones (proceso de óxido-reducción) con liberación de energía.
Los sustratos de las fermentaciones se incuban en bandejas, tanques o en recintos de temperatura y humedad relativa controladas. Los sustratos líquidos se incuban en tanques de acero inoxidable o en fermentadores cilíndricos agitados.
Las levaduras necesitan unas determinadas condiciones de alimento, humedad y temperatura para poder vivir y desarrollarse y así dar lugar a la fermentación, su alimento base son los azúcares, necesitan algo de nitrógeno y algunos minerales.
DEFINICIÓN
Transformación espontánea o provocada de determinados elementos orgánicos de los alimentos, debido a la influencia de levaduras o de bacterias. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los alimentos o se añaden por necesidades de una elaboración.
El tipo de fermentación varía según el alimento, el fermento y la duración del proceso, que desemboca en la formación de ácidos o alcoholes: elaboración de vinagre, fermentación láctica (para la leche, los cereales y las verduras) o alcohólica.
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