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Añejamiento y curado de carnes, image, image, image, image, image, image,…

- - - - se necesita un nivel mínimo de engrasamiento
      - se puede resecar la superficie
    - - Fácil de realizar
      - Se aplica en todos los cortes
  - - - No necesita envase
      - Mejora notablemente la tersidad
    - - aroma intenso
  - - - mejora la terneza
    - - No supone mejoras de aromas o sabores
- - - - Carne para embutidos crudos frescos, escaldados, cocidos, jamón cocido.
    - - Carne para embutidos y productos cárnicos de prolongado curado.
        
        Es conveniente cambiar la sal o agregar nueva sal cada 8 días. El producto se deja reposar de 25 a 30 días si el ambiente es parcialmente húmedo y 22 o 24 si es seco.
    - - Se introduce la salmuera en el interior de la carne por medio de inyección a presión
  - - - El añejado en seco, favorece la proliferación de un moho en el exterior del corte, el cual ablanda y le un sabor más fuerte y refinado a la carne. Además, el corte pierde humedad y se forma una costra por el exterior de la carne.
    - - En este tipo de maduración se recomienda dejar máximo hasta 20 días refrigerada con -2°C
- - - - No es necesario que la pieza tenga la grasa uniformemente distribuida.
      - Se necesitan bolsas de alta barrera (evita el paso de oxígeno y humedad).
      - Se controla el crecimiento microbiano por el desarrollo de bacterias lácticas.
      - Necesitamos menos espacio de almacenamiento en relación a la maduración en seco.
      - El control de la temperatura es muy importante (no es tan importante el control de la humedad).
      - Mayor rendimiento porque hay menos pérdidas de peso (pieza envasada).
      - Mejora la terneza