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AÑEJAMIENTO Y CURADO DE CARNE
¿Qué es?
Se denomina maduración de la carne de vacuno (beef aging) al proceso proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo. Durante el proceso las enzimas dentro de la carne rompen el músculo y los tejidos, lo que la hace mucho más suave.
Curado es la conservación de la carne con sal y algunas especias. Se evita la descomposición de los alimentos salandolos, la sal extraerá el agua de sus células, pues la atrae osmóticamente, y eso impedirá que los microorganismos puedan proloferar.
Ventajas y desventajas
Madurado
Ventajas
No es necesario que la pieza tenga la grasa uniformemente distribuida(humedo).
Se necesitan bolsas de alta barrera (húmedo).
Se controla el crecimiento microbiano por el desarrollo de bacterias lácticas (húmedo)
Necesitamos menos espacio de almacenamiento en relación a la maduración en seco.
El control de la temperatura es muy importante (húmedo).
Mayor rendimiento porque hay menos pérdidas de peso (pieza envasada).
Mayor tiempo de vida (Seco)
Mayor ganancia de sabor (Seco)
No necesita envase o maquinaria para realizarse (seco)
Desventajas
Corto periodo de vida (húmedo)
Mayor espacio para almacenar (seco)
Requiere de maquinaria especial para realizarlo (húmedo)
Estricto control de temperatura y humedad (seco)
Requiere más tiempo para estar lista (seco)
Perdida de contenido (seco)
Curado
Ventajas
Reducción de riesgo de acidificación
Reducción de tiempo del curado
Distribución uniforme
Conseguir el color rojo estable de los artículos curados
No necesita envase
Fácil de realizar
Mejora notablemente la tersidad
Desventajas
se puede resecar la superficie
se necesita un nivel mínimo de engrasamiento
aroma intenso
Proceso
CURADO
Considerando la carne a trabajar, el proceso
de la cura puede ser seco o húmedo
En el Curado húmedo se utilizan soluciones o salmueras de sal curante, que se inyectan al producto chico o bien se le sumerge en la solución curante.
Curado en seco
El producto se deja reposar de 25 a 30 días si el ambiente es parcialmente húmedo y 22 o 24 si es seco.
Posteriormente las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar la capa superficial de sal, luego se pone a secar la carne en un cuarto durante 2 o 4 días.
Consiste en la conservación de la carne con la ayuda de sal , se cubre la parte superior de la carne con sal. Las piezas saladas se ponen a una temperatura de alrededor de 3°C de tal manera que la salmuera pueda escurrir.
MADURADO
en seco
El añejado en seco, favorece la proliferación de un moho en el exterior del corte, el cual ablanda y le un sabor más fuerte y refinado a la carne. Además, el corte pierde humedad y se forma una costra por el exterior de la carne.
Humedo
Consiste en empacar al vacío y refrigerar por 18 días máximo. Este proceso retiene la humedad del producto y da cortes más suaves.
