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Fondos de cocina
Consome
El consomé es un fondo hecho con huesos de vaca, ternera, ave o caza y una mirepoix de verduras. Según el tiempo de cocción y el proceso de clarificación que apliquemos, hablamos de consomé ordinario o clarificado.
Aplicaciones: Para gelatinas. Como plato con su guarnición. Como fondo blanco, oscuro.
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Consomé ordinario El proceso de elaboración es el mismo que el del fondo blanco con la diferencia de que hay que interrumpir la cocción con agua fría
Aparejos
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Panadas Hay tres tipos: de pan, de harina y de arroz. Todas las panadas se deben utilizar bien frías.
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Son una serie de mezclas generalmente sólidas que usamos para aumentar y dar jugosidad a un género. Son aparejos el puré duquesa, la douxelle y la panada.
Puré duquesa Su ingrediente principal es la patata cocida, escurrida y secada al horno. Posteriormente la tamizamos y la mezclamos con el resto de ingredientes (mantequilla, huevo y yemas), salpimentamos y añadimos nuez moscada.
Aplicaciones: Como guarnición. Mezclado con otros ingredientes para souflés, rellenos
Fondo blanco
Aplicaciones:Mojar elaboraciones de carne, aves y arroces.
Elaborar salsas, sopas y cremas.
Elaboración: primero blanqueamos los
huesos que vamos a utilizar, después los
ponemos a cocer con las verduras, vino blanco y agua.Al final de la cocción
añadimos las hierbas aromáticas para que no pierdan su aroma
Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera,
vaca o aves y una mirepoix de verduras.
Fondo oscuro
Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera,
vaca, aves o caza y una mirepoix de verduras.La diferencia fundamental con el
fondo blanco es que previamente tostamos al horno los ingredientes, lo que le da ese color oscuro y sabor mas fuerte.
Elaboración:tostamos los huesos al horno. Cuando están le añadimos las verduras para que también tomen color a excepción de la cebolla que la haremos en rodajas a la plancha para que se tueste y de esta manera dar más color al fondo
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Fumet
Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta de espinas y cabezas de pescado. Se suelen utilizar pescados blancos y gelatinosos.
Elaboración: lavamos las espinas y las ponemos a cocer con las verduras cortadas en mirepoix, vino blanco y agua.
Aplicaciones: Elaboración de sopas o cremas de pescados y mariscos. Para mojar arroces y elaboraciones de pescados. Elaboración de algunas salsas.
Glacé
Es una reducción de un fondo que ya ha sido colado y al que añadimos más huesos y carne para reforzar su sabor. Su aspecto una vez terminado es gelatinoso y de color marrón oscuro
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Caldo corto
Traducido del francés court-boullon. Utilizamos este caldo para la cocción de pescados y mariscos, con la finalidad de realzar su aroma y sabor.
Adobos
Son caldos o elementos de condimentación que se usan para conservar y dar sabor
a los alimentos, principalmente cerdo y pescado.
Escabeches
Se trata de un caldo confeccionado principalmente para conservar pescados, aves y piezas de caza que han sido cocinados. Los ingredientes son ajo, cebolla, laurel, tomillo, vino blanco y vinagre.
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Es importante conocer los diferentes fondos, su elaboración y sus aplicaciones para
poder elaborar platos correctamente
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