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Tipos de Fondo - Coggle Diagram
Tipos de Fondo
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GELATINAS
Son dulces o salados, sonidos por debajo de 12º y líquidos por arriba de 30º estos pueden ser naturales o industriales
Naturales:se extraen de alimentos gelatinosos por una cocción en un liquidos
-De Carne:carnes como manos, patas, morros de ternera con una cocción de agua por 6 horas
-De Pescado:se obtiene de los fumets con rodaballo,rape.etc.
-De Frutas:con todo y piel y corazón por tener mas pectina las mas ricas en este son la manzana y el membrillo
Industriales:son insípidas e incolora se encuentra en polvo como en laminas estas ultimas se tienen que remojar por 15min en agua
Sus aplicaciones son el abrillantado, encamisado y castrones
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CONSOMES
Es hecho con huesos de vaca, ternera,aves o caza y un mirepoix se dividen en 2 ordinario y clarificado
Consome Ordinario:es el mismo precedimiento del fondo blanco excepto que hay que interrumpir la cocción con agua fría con esto la sangre de los huesos y carnes se coagule se forme una cariz que recoge las impurezas
Consome Clarificado: se puede hacer a partir de cualquier tipo de fondos a este se le añade una cariz en frío y se lleva a la ebullición
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Sus aplicaciones son para gelatinas, guarnición y como fondo blanco o oscuro
FONDO BLANCO
Se obtiene de una cocción de huesos de ternera,vaca o aves y un mirepoix(combinación de cebolla, apio y zanahoria cortados en dados) se puede utilizar vino blanco o agua ademas de hierbas aromáticas
El tiempo de cocción es de aproximadamente. 8hr durante este tiempo tenemos que desespumar la espuma de la superficie
sus aplicaciones son: mojar elaboraciones de carne, elaborar salsas, sopas y cremas
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FONDO OSCURO
Se obtiene igual que el fondo blanco excepto que en el fondo oscuro se tostar previamente los ingredientes al horno
El tiempo de cocción es de 10hr aprox. suele conservarse de 5 a 6 días,para este fondo se pueden utilizar huesos de caza y se utiliza vino tinto
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FUMET
Se obtiene de una cocción de espinas y cabezas de pescados blancos y gelatinosos se le tiene que retirar las agallas se recomienda hacerlo nuevo todos los días ya que se pone rancio
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Sus aplicaciones son para sopas o cremas de pescados, mejorara arroces y algunas salsas
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GLACE O EXTRACTO
Es una reducción de un fondo que ya ha sido colado y se añade mas huesos y carne, su aspecto es gelatinoso y de color marrón
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