Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
KVARENJE HRANE - METODE OČUVANJA NAMIRNICA - Coggle Diagram
KVARENJE HRANE - METODE OČUVANJA NAMIRNICA
KVARENJE HRANE
Kontaminacija zapakirane hrane može se dogoditi zbog
Kemijskih (zbog enzima koje proizvode mikroorganizmi da bi razgradili hranu na manje komponente koje mogu prolaziti kroz staničnu stjenku mikroorganizama)
Fizikalnih
Mikrobioloških čimbenika (mikroorganizmi su prisutni u hrani prije pakiranja ili na pakiranju, dovode do kvarenja)
Komercijalna sterilnost – uništavanje patogenih mikroorganizama te smanjenje broja mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje
TVARI KOJE UZROKUJU KVARENJE HRANE
Mikroorganizmi –Pakiranjem se pokušava spriječiti štetan utjecaj mz. Uglavnom se uništavaju toplinom. Dijele se na:
Mezofilne (optimalna temperatura rasta 20 do 44 °C). Oni su najveći problem u pakiranju i očuvanju hrane
Termofilne (optimalna temperatura rasta 45 do 60 °C)
Psihrofilne (optimalna temperatura rasta 20 °C)
Termorezistentni (mogu preživjeti 70 °C, ali se ne mogu reproducirati na tim temperaturama)
Psihrotrofne (reproduciraju se na niskim temperaturama (4 °C) te se lako uništavaju toplinom)
Bakterije, gljivice i plijesni
Enzimi – kompleksni proteini- nalaze se u živim organizmima i djeluju kao katalizatori, ubrzavaju biokemijske reakcije. Uglavnom je potrebno inaktivirati enzime
METODE OČUVANJA NAMIRNICA
VISOKE TEMPERATURE :
Toplinski procesi – zagrijavanje namirnice s ciljem postizanja komercijalne sterilnosti
Ne bi se trebao dogoditi rast mikroorganizama u normalnim uvjetima skladištenja na temperaturi okoline, dok se pakiranje ne otvori
Patogen najotporniji na toplinu – Clostridium botulinum – ima spore otporne na toplinu. Stvara toksin – bolest botulizam
Toplinski proces mora smanjiti mogućnost preživljavanja jedne spore u limenci na jednu na 1012
Blanširanje – inaktiviraju se enzimi, obično se primjenjuje
prije ostalih toplinskih procesa (pasterizacija, sterilizacija, smrzavanje)
Blanširanjem se smanji i broj mikroorganizama
Bez blanširanja bi smrznuta hrana imala manji vijek trajnosti.
Ultra visoke temperature (sterilizacija)
UHT (prednost - povećava kvalitetu hrane jer se izbjegava problem prekuhavanja
Primjenjuju se najčešće: 140°C na nekoliko sekundi
Paterizacija
Režim zagrijavanja obično ispod 105°C
Cilj je postizanje komercijalne sterilnosti
NISKE TEMPERATURE
Temperaturni režim -24 do -18 °C.
Brzo smrzavanje – sprečava se stvaranje velikih kristala vode koji bi inače uništili teksturu hrane
Na niskim temp. može se odvijati enzimska aktivnost koja može utjecati na organoleptička svojstva hrane. Npr. šećeri u grašku se pretvaraju u škrob nakon branja. Taj proces se zaustavlja blanširanjem prije smrzavanja
HLAĐENJE
Temperaturni režim između 0 i 5 °C
Smanjuje se mikrobiološko i kemijsko kvarenje hrane
Prije hlađenja može se primijeniti i pasterizacija da se produlji vijek trajnosti
SUŠENJE
Sušena hrana ima mali sadržaj vode te je onemogućen razvoj mikroorganizama
Niski sadržaj vlage sprečava i kemijske reakcije
KEMIJSKE METODE
Dodavanje kemijskih tvari da bi se inhibirao rast mikroorganizama i kemijske reakcije
Antimikrobni agensi (soli nitrata i nitrita u mesu, ribljim proizvodima i sirevima)
dimljenje i soljenje
Nema dovoljno dostupne vode za rast mikroorganizama
Kiseljenje
Većina bakterija zaustavlja rast ispod pH 4.5, što je minimum pH koji se postiže u kiseljenju
FERMENTACIJA
U fermentiranoj hrani dozvoljen je rast nekih mikroorganizama i potiče se taj rast
Ti mikroorganizmi sprečavaju razvoj drugih, nepoželjnih mz koji uzrokuju kvarenje
Bakterijska fermentacija ugljikohidrata (u jogurtima)
Bakterijska fermentacija etanola u octenu kiselinu (u proizvodima s octom)