Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

FONDOS - Coggle Diagram

- - - - BÁSICOS
        
        Alguno de ellos son:
        
        FONDO BLANCO
        
        Se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca o aves y una mirepoix de verduras
        
        Aplicaciones: Mojar elaboraciones de carne, aves y arroces.
        Elaborar salsas, sopas y cremas
        
        FONDO OSCURO
        
        Se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca, aves o caza y una mirepoix de verduras. La diferencia fundamental con el fondo blanco es que previamente tostamos al horno los ingredientes, lo que le da ese color oscuro y ese sabor más fuerte, al fondo.
        
        Tiempo: Aproximadamente 10 hrs
        
        Aplicaciones: Elaborar multitud de salsas Mojar elaboraciones de carne.
        
        FUMET
        
        Se obtiene de una cocción lenta de espinas y cabezas de pescado, se suelen utilizar pescados blancos y gelatinosos
        
        Aplicaciones:Elaboración de sopas o cremas de pescados y mariscos, para mojar arroces y elaboraciones de pescados, elaboración de algunas salsas.
        
        1 more item...
        
        CONSOMÉ
        
        Es un fondo hecho con huesos de vaca, ternera, ave o caza y una mirepoix de verduras. Según el tiempo de cocción y el proceso de clarificación que apliquemos, hablamos de consomé ordinario o clarificado
        
        Aplicaciones: Para gelatinas, Como plato con su guarnición, Como fondo blanco, oscuro
        
        1 more item...
        
        GELATINA
        
        Son unos preparados de cocina dulces o salados, sólidos por debajo de 12 ºC y líquidos por encima de 30 ºC. Las gelatinas pueden ser naturales o industriales. Naturales Estas se extraen de alimentos gelatinosos por medio de su cocción en un líquido. Podemos hacerlas de carne, de pescado o de frutas.
        
        Aplicaciones: De carne, 6 horas aproximadamente, de pescado, de frutas, Industriales, Abrillantado en repostería, Encamisado, Costrones
        
        Tiempo: Depende de cada uno de los procesos que se utilizará
        
        GLACÉ O EXTRACTO
        
        Es una reducción de un fondo que ya ha sido colado y al que añadimos más huesos y carne para reforzar su sabor. Su aspecto una vez terminado es gelatinoso y de color marrón oscuro.
        
        Aplicaciones: Reforzar Salsas y Guisos
        
        1 more item...
      - COMPLEMENTARIOS
        
        Ligazones
        
        Ligazones simples
        
        Se basa por sí misma para espesar y unir elementos sólidos, es decir, consta de un sólo producto, y la ligazón elaborada compuesta por más de un producto y con el mismo fin que la ligazón simple.
        
        Ligazones compuestos
        
        La mantequilla manier y la roux son ligazones compuestas, este preparado es frío mezclamos las dos hasta que quede como la mantequilla en pomada. Lo utilizamos para ligar salsas o caldos ya terminados añadiendo pequeñas porciones al líquido en ebullición a la vez que removemos
        
        Aparejos
        
        Son una serie de mezclas generalmente sólidas que usamos para aumentar y dar jugosidad a un género. Son aparejos el puré duquesa, la douxelle y la panada.
        
        Farsas
        
        Están compuestas de diversas variedades de carnes o pescados, tocino, huevos, harina, coñac, especies… estos ingredientes son finamente picados e incluso tamizados quedando una pasta ligada y homogénea que utilizamos para rellenar pequeñas o grandes piezas de carne o pescado. Una farsa no es una preparación final, sino que forma parte de un plato más elaborado.
        
        Caldos cortos
        
        En este apartado estudiaremos los caldos destinados para conservar, aromatizar, dar sabor y/o ablandar distintos géneros. Estos caldos son: el caldo blanco, la marinada, los adobos y los escabeches
        
        Otros caldos
        
        Traducido del francés court-boullon. Utilizamos este caldo para la cocción de pescados y mariscos, con la finalidad de realzar su aroma y sabor. Podemos cocer en él piezas grandes y pequeñas.
        
        TIPOS: Vino y Hortalizas,Vinagre, Leche y limón