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Salsas
Espagnol: Esta salsa está hecha a base de un caldo de ternera y un roux. Regularmente se sirve con cortes de carne roja como: ternera, venado, cordero y pato. Es una de las salsas madre más importantes pues de esta derivan la salsa bordolesa y el demi- glace
Demi glace: Es la salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. La palabra francesa glace hace referencia a la formación de hielo o glaseado.
Bordalesa: Española con reducción de vino tinto sobre un rehogado en mantequilla de chalota, bouquet Garní y dados de tuétano.
Holandesa:La base principal de esta salsa son yemas de huevo y mantequilla. La puedes encontrar en los huevos benedictinos, ensaladas y en algunos cortes de res.
Derivados
Choron:es una salsa que se elabora a partir de la salsa bearnesa.Se trata de una salsa emulsificada que posee un color rojo debido al empleo de tomates.
Paloise:Se compone de Salsa Bearnesa en la que se sustituye el estragón por hojas de menta verde muy fresca.
Bernesa:es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentada con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente.
Bechamel:La base de la salsa bechamel es un roux (harina y mantequilla), se utiliza frecuentemente en pescados, huevos y pollo.
Derivados
Soubise: Es una salsa similar a la bechamel, por lo que se puede utilizar para gratinar junto con un poco de queso. Es una salsa suave y suculenta, lleva el nombre de un comandante del ejército francés. Tradicionalmente, es una salsa tamizada, pero si deseas que el sabor a cebolla sea más intenso la tienes que batir hasta que quede homogénea.
Mornay: Es una salsa bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado. Según el país, se puede utilizar gruyer, parmesano, emmental o cheddar blanco.
Aurore:La Salsa Aurora, a esta salsa la llamaron así por su color rosa anaranjado que recuerda al de la aurora. Se utiliza siempre caliente, pues cuando se enfría se cuaja rápido. La salsa Aurora nace como acompañamiento de platos a base de pescados y de carnes hervidas
Veloute:La salsa veloute está hecha a base de un caldo de carnes blancas y un roux. Es común encontarla en huevos, pescado, pasta y platillos con ternera.
Derivados
Salsa suprema: A partir de un velouté de ave se añade fondo de ave y nata líquida. El acabado es de nata y mantequilla, y se utiliza para cremas, aves y huevos.
Salsa Bercy: Es una velouté de pescado a la que se incorporan chalotas picadas, mantequilla y vino blanco seco. Se usa para pescados hervidos y escalfados.
Salsa alemana: Lleva, además de velouté de ave, yemas, esencia de champiñones, zumo de limón, mantequilla, pimienta y nuez moscada. El acabado es de mantequilla y se usa para acompañar platos de ave como asados.
Salsa Joinville: Además de velouté de fumet, esta salsa lleva vino blanco, mantequilla de gambas y mantequilla de cangrejos. El acabado es de trufas en juliana y se usa para pescados.
Mayonesa: Probablemente de las más populares y con más variaciones. La base principal es yema de huevo y aceite. Sus principales variaciones son el alioli, el remoulade y la gribiche. Esta salsa la encontramos en hamburguesas, acompañando pescado y verduras.
Derivadas
La salsa remoulade es una salsa tradicional francesa hecha con mayonesa y mostaza blanca. Sirve para acompañar verduras al vapor, pescados y carnes frías o calientes
La salsa gribiche es una salsa emulsionada fría típica de la cocina francesa. Si se emplea fría es adecuada para pescados o platos de legumbres, así como espárragos, alcachofas, coliflor, etc. Se trata de una emulsión de yema de huevo duro mezclado con aceite.
El alioli: Ajolio, ajoaceite, ajiaceite o ajaceite es una salsa típica de la gastronomía mediterránea formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo.Suele emplearse como condimento en algunos platos, en especial en preparaciones a base de pescado o marisco
Salsa de tomate: Salsa roja es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada
Derivadas
La boloñesa o bolognesa es una salsa muy comúnmente usada para acompañar pastas o a la típica polenta. Es una salsa espesa, de color marrón-rojo
Salsa napolitana es una denominación genérica dada a una salsa de tomate italiana a la cual se le añade ajo, aceite de oliva extra virgen, sal, pimienta y hierbas tales como albahaca, orégano y en algunos casos perejil.
El francés August Escoffier clasificó las salsas por categoría alrededor del siglo XX. ![image](data:image/png;base64,iVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAAAAEAAAABCAYAAAAfFcSJAAAAAXNSR0IArs4c6QAAAAtJREFUCB1jYAACAAAFAAGNu5vzAAAAAElFTkSuQmCC)
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