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cocina al vacío - Coggle Diagram
cocina al vacío
ventajas
Permite conservar los aromas y sabores propios de los alimentos y, por tanto, reducir el uso de la sal u otros potenciadores de sabor
Por su falta de oxígeno evita la oxidación de alimentos y que se tornen negros o pierdan su color durante la cocción
Los alimentos, al cocinarse sin contacto directo con un elemento líquido, conservan mejor sus propiedades nutritivas.
La ausencia de aire, además de evitar la oxidación, evita la proliferación de microorganismos. Esto se traduce en un aumento del tiempo de conservación del alimento
El sellado en bolsas facilita la conservación y el almacenamiento de los alimentos lo que permite realizar platos por adelantado o en grandes cantidades y terminarlos en el momento del servicio.
cuidados
Cocinar con alcohol
El punto de ebullición del alcohol es de 78.5 c, así que si vas a cocinar al vacío con vino, lo mejor es que lo cuezas antes para eliminar el exceso de alcohol. Si no, el producto tendrá demasiado sabor alcohólico.
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Cocción inmediata
una cocción de tiempos cortos más adecuada para los pescados y carnes tiernas. Es importante tener en cuenta que cuando las cocciones se hagan a temperaturas por debajo de los 50º no se pueden regenerar (cocinar y guardar), por lo tanto se tiene que consumir justo después de su cocción.
Cocción indirecta
son cocciones de muchas horas de duración que permiten ablandar ingredientes como las carnes duras. Aquí se puede enfriar y luego regenerar el producto.
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orígenes
Su origen se remonta a 1799, pero en la década de los años 70 fue redescubierto por el cocinero francés Georges Pralus, quien en su búsqueda por cocinar el Foie Gras de la mejor manera y sin sufrir mermas, sentó las bases de lo que hoy conocemos como cocina al vacío.
Gracias a esta técnica se consigue el máximo aprovechamiento del alimento, ya que todos sus líquidos y jugos quedan atrapados en la bolsa de cocción; lo que favorece que los sabores y aromas sean más puros e intensos. Además, se consiguen texturas amables y muy suaves, sin recurrir al uso de grasas para conseguir acabados confitados.
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en que consiste?
La cocción al vacío o Sous-Vide es una técnica culinaria en expansión que va más allá de las modas. El Sous-Vide (en francés ‘al vacío‘; pronúnciese suvíd) mantiene la integridad de los alimentos, al calentarlos en bolsas de plástico selladas al vacío que se sumergen en agua caliente por debajo del punto de ebullición, y a una temperatura controlada con precisión durante largos períodos de tiempo. La temperatura y el tiempo varían según el alimento y cantidad a cocinar.
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