COCINA AL VACÍO 
QUE ES?
Es una técnica que consiste en condicionar un producto en un embalaje hermético, del cual se retira parcialmente el aire. La falta de oxígeno impide la proliferación de microbios. El condicionamiento al vacío de los alimentos y su cocción permiten un control de temperatura interna del producto, logrando optimizar sus cualidades organolépticas.
COCINAR AL VACÍO
Coccion al vacio es una técnica mediante la cual un alimento se cocina envasado en una bolsa plástica impermeable, sin nada de aire, en hornos que conserven la humedad en el ambiente y cuya temperatura sea menor que la de fusion de las bolsas, o en baños de agua a temperatura controlada.
SOUS VIDE
Es un método de cocción que utiliza preciso control de temperatura para lograr resultados perfectos y preciso, que simplemente no se puede replicar a través de cualquier otro medio.
Los alimentos se cocinan de manera uniforme de borde a borde, exactamente al punto de cocción que desee.
PROCESOS
Preelaboracion.
Seleccion del producto.
Blanqueado, dorado o sellado.
Envasadon al vacio
Cocción en baño de agua o en horno con vapor.
Enfriamiento
Conservacion.
Servicio
Regeneración
Dorado o sellado
DATOS IMPORTANTES
En 1974, Georges Pralus tiene la idea de hacer cocción al vacío. Entre 1974 y 1980, desarrollara mas de 600 recetas en cocción “sous vide”, estudiando y controlando las cocciones a baja temperatura. Sus estudios le atribuirán el titulo de “papa del sous-vide”.
En 1981, una comida-prueba con tema “sous-vide” es organizada con 14 chefs reconocidos (estrellas Michelin), para presentarles esta nueva tecnología de cocción. Son convencidos y aconsejan, a Georges Pralus, de abrir una escuela para enseñar esta nueva tecnología.
En 1643 Torricelli puso en evidencia el primer vacío artificial, descubriendo el barómetro.
En 2006 el CFAD compra la licencia de enseñanza a Georges Pralus para trasmitir estos conocimientos a nuevas generaciones de cocineros.
El filósofo Blaise Pascal fue el primero en realizar experimentos sobre los cambios de presión atmosférica según la altitud. Escribió un tratado sobre el vacío.