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FONDOS, descarga (15), 45005814-hierbas-aromáticas-secas-y-otras-especias…
FONDOS
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GELATINAS 
Son unos preparados de cocina dulces o salados, sólidos por debajo de 12 ºC y líquidos por encima de 30 ºC. Las gelatinas pueden ser naturales o industriales.
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DE CARNE
Se obtiene por la cocción lenta y prolongada de carnes gelatinosas ( manos, patas, corteza de cerdo)
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DE FRUTAS
Se obtiene por la cocción de frutas, con azúcar y zumo de limón en agua.
INDUSTRIALES
Este tipo de gelatina es insípida e incolora, la encontramos en el mercado en polvo o en láminas
FONDOS COMPLEMENTARIOS
LIGAZONES
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COMPUESTOS
MANTEQUILLA MANIER: Este preparado es frío y está compuesto de dos partes de mantequilla por una de harina.
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FARSAS
Compuestas de diversas variedades de carnes o pescados, tocino,huevos, harina, coñac, especies
Queda una pasta ligada y homogénea que utilizamos para rellenar pequeñas o grandes piezas de carne o pescado.
CALDOS CORTOS
Se usa para la cocción de pescados y mariscos, con la finalidad de realzar su aroma y sabor.
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OTROS CALDOS
ADOBO
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MARINADA
Usados para eliminar el olor fuerte de las carnes, aromatizarlas, ablandarlas y prolongar su conservación
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CALDO BLANCO
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Ingredientes: harina, agua, limón y sal
CONSOMÉ
Es un fondo hecho con huesos de vaca, ternera, ave o caza y una mirepoix de verduras.
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CONSOMÉ CLARIFICADO
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Los fondos son diferentes elementos que se unen por cocción o mezcla con el fin de obtener composiciones de base definitivas.
Son aquellas preparaciones encargadas de terminar el plato, dándole calidad necesaria para sabor, consistencia, olor, belleza
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FONDO BLANCO
Se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca o aves y una mirepoix de verduras.
ELABORACIÓN
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°Se ponen a cocer con verduras, agua y vino blanco
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APLICACIÓN
Elaborar sopas, cremas, salsas
Mejorar elaboración de carnes, aves y arooz
FONDO OSCURO
Se obtiene de una cocción lenta y continua de huesos de ternera vaca, aves o caza y una mirepoix de verduras.
ELABORACIÓN
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° Lo ponemos a hervir, desespumando durante la cocción y cuando tiene la consistencia deseada, desgrasar
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FUMET
Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta de espinas y cabezas de pescado. Se suelen utilizar pescados blancos y gelatinosos.
ELABORACIÓN
° Lavar las espinas y las ponemos a cocer con las verduras cortadas en mirepoix, vino blanco y agua.
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APLICACIÓN
Elaboración de sopas o cremas de pescados y mariscos.
Elaboración de algunas salsas
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GLACÉ O EXTRACTO
Es una reducción de un fondo que ya ha sido colado y al que añadimos más huesos y carne para reforzar su sabor.
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INGREDIENTES: ajo, cebolla, laurel, tomillo, vino blanco y vinagre
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Permiten unir sólidos, espesar salsas y cocer en ellos algún género para reforzar su sabor o para que no se oxide.
Se usan para ligar quenefas, galantinas, balatinas
Se usan en salsas como la mayonesa y la
holandesa. En pastelería son muy usadas para hacer cremas dulces
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