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COCINA AL VACIO
Historia
Técnica descrita por Thompson en 1799, pero hasta mediados de 1970 Georges Pralus redescubrió este metodo.
Algunos de los cocineros que han utilizado esta técnica son Joan Roca y Salvador Brugués que en 1992-1996 investigaron esta técnica a partir de la idea de cocción a baja temperatura y dieron un paso más al evolucionar la cocina al vació con la invención de nuevas maquinas como el Roner.
En el siglo XIX aparecen los primeros métodos de envasado que incluían la inactivación de los microorganismos de los alimentos mediante pasteurización.
El precursor de este método era el francés Nicolas Apért, pastelero que además fue el fundador de la primera industria conservera del mundo
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ventajas
El envasado al vació protege a los alimentos que protege a los alimentos a que conserven su calidad inicial.
No hay quemado exterior de la carne al momento de congelar, no hay oxidación de la grasa, mantiene su peso y sus olores y sabores,
Se mantiene un mejor control higiénico, ya que cocer un producto envasado al vació equivale teóricamente a una pasteurización
En la cocción al vacío los alimentos no pierden peso, ni hay merma en la proteina.
Técnica de cocción
Este tipo de cocción se realiza a una determinada temperatura, que dependiendo del alimento varia dentro de un rango de 65º hasta 100ºC
cocción con sous vide, que es una temperatura controlada, como un baño maría.
en horno, este combina dos tipos de cocciones, la de convección (circulación de aire) y la cocción al vapor donde se puede mantener el horno a una temperatura menor a 100ºC.
La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno, y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de coccion del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes.
¿QUÉ ES?
tecnica culinaria, consiste en colocar un alimento dentro de una bolsa que se sella sin dejar aire dentro.
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El condicionamiento al vacío de los alimentos y su cocción permite un control de temperatura interna del producto logrando optimizar sus cualidades organolépticas.
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