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COCINA AL VACÍO
La cocina “sous-vide” o cocina al vacío es una técnica…
COCINA AL VACÍO
La cocina “sous-vide” o cocina al vacío es una técnica que consiste en condicionar un producto en un embalaje hermético, del cual se retira parcialmente el aire.
Sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vacío y se sella.
La historia de la utilización del vacío para la conservación de alimentos se remonta al siglo XVIII, gracias al sistema desarrollado por Nicolás Appert.
En el siglo XIX emerge la industria conservera, que sigue combinando tratamiento térmico y ausencia de aire para prolongar la vida útil de los alimentos, y posteriormente se aplica el vacío al envasado de materias primas para su conservación sin alterar las características propias.
MAQUINARIA
MÁQUINA AL VACÍO: Se trata de una máquina de una complejidad elevada con la cual se extrae todo el aire existente en la bolsa de cocción y el alimento que se va a someter al vacío. Tras el proceso de vacío la bolsa queda sellada. Una bomba se encarga de efectuar el vacío hasta un 99%.
ABATIDOR: Una vez finalizada la cocción el plato envasado debe ser sometido a un enfriamiento rápido, de forma que se mantenga el menor tiempo posible en el rango de temperaturas de riesgo.
La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducción de mermas.
En la década de los años 70, en el siglo XX es cuando la técnica del vacío se utiliza por primera vez para realizar cocciones al vacío
DATOS IMPORTANTES
En 1945 un francés pone carne en vejigas de puerco que se retractan cuando se sumergen en agua hirviendo. Una empresa americana (CRYOYAC) desarrolla un proceso de puesta al vacío con embalaje de Nylon (vacío de 95%).
En 1974, Georges Pralus tiene la idea de hacer cocción al vacío. Entre 1974 y 1980, desarrollara mas de 600 recetas en cocción “sous vide”, estudiando y controlando las cocciones a baja temperatura. Sus estudios le atribuirán el titulo de “papa del sous-vide”.
En 1865 los colonos americanos utilizan el proceso de puesta en vacío de aire, para compactar el algodón.
En 1981, una comida-prueba con tema “sous-vide” es organizada con 14 chefs reconocidos (estrellas Michelin), para presentar esta nueva tecnología de cocción. Son convencidos y aconsejan, a Georges Pralus, de abrir una escuela para enseñar esta nueva tecnología.
En 1643 Torricelli puso en evidencia el primer vacío artificial, descubriendo el barómetro.
En 2006 el CFAD compra la licencia de enseñanza a Georges Pralus para trasmitir estos conocimientos a nuevas generaciones de cocineros.
PROCESO
BLANQUEADO, DORADO O SELLADO (OPCIONAL)
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