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COCINA AL VACIO
Ó
"SOUS-VIDE" cocina al vacio - Coggle Diagram
COCINA AL VACIO
Ó
"SOUS-VIDE" 
¿QUE ES?
Técnica que hace uso de una herramienta tecnológica que permite obtener resultados muy eficientes que consiste en condicionar un producto en un embalaje hermético, del cual se extrae parcialmente el aire.
TÉCNICAS
Transparencias: destruir las celdas de aire que componen la estructura de algunas frutas y verduras.
OSMOSIS: La concentración a ambos lados de la membrana se iguala, lo que ocasiona infusiones, intercambio de sabores y olores, aceleración de salazones y humo.
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TEMPERATURAS EMPLEADAS
70° Carnes rojas, salteados y asados
80° aves, pescados y carnes blancas
90° mariscos, patés y pescados
100° frutas, hortalizas y verduras
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VENTAJAS
Permiten un control de temperatura interna del producto, logrando optimizar sus cualidades organolépticas
Evita que los tejidos de animales como de vegetales cuando se someten al calor pierdan agua, ablandándose y perdiendo estructura.
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Los alimentos se pueden cocinar en sus propios jugos, y recuperar el jugo restante.
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INICIOS
Blaise Pascal fue el primero en realizar experimentos sobre los cambios de presión atmosférica según la altitud.
En 1945 un francés pone carne en vejigas de puerco que se retractan cuando se sumergen en agua hirviendo.
En 1974, Georges Pralus tiene la idea de hacer cocción al vacío. Entre 1974 y 1980, desarrollara mas de 600 recetas en cocción “sous vide”, estudiando y controlando las cocciones a baja temperatura. Sus estudios le atribuirán el titulo de “papa del sous-vide”
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MAYOR AUGE
En 1981, una comida-prueba con tema “sous-vide” es organizada con 14 chefs reconocidos (estrellas Michelin), para presentarles esta nueva tecnología de cocción. Son convencidos y aconsejan, a Georges Pralus, de abrir una escuela para enseñar esta nueva tecnología
En 2006 el CFAD compra la licencia de enseñanza a Georges Pralus para trasmitir estos conocimientos a nuevas generaciones de cocineros