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COCINA AL VACÍO 
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TÉCNICA DE COCCIÓN
CARNES Y PESCADOS
En el caso de las carnes y pescados, los alimentos de origen animal pueden cocerse a temperaturas mucho más bajas. La carne tiene una composición molecular compuesta por proteínas: fibras musculares con desnaturalización entre 40 y 60ºC y tejido conjuntivo (colágeno), que desnaturaliza entre 55 y 70ºC.
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FRUTAS Y HORTALIZAS
Los alimentos vegetales, la temperatura de cocción es considerablemente más alta debido a la dureza de sus membranas celulares. El proceso para romper las paredes celulares se inicia a partir de los 78ºC.
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¿QUÉ ES?
La cocina “sous-vide” o cocina al vacío es una técnica que consiste en condicionar un producto en un empaque hermético, del cual se retira parcialmente el aire. El condicionamiento al vacío de los alimentos y su cocción permiten un control de temperatura interna del producto, logrando optimizar sus cualidades organolépticas.
La cocina al vacío consiste en cocer a muy bajas temperaturas,nunca superiores a 100°C y durante periodos de tiempo relativamente largos alimentos de los que queremos preservar sus sabores y jugos como lo son: carnes rojas, aves, pescados y mariscos. Sería un proceso similar al confitado, pero sin necesidad de sumergir el alimento en una grasa líquida.
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El filósofo Blaise Pascal fue el primero en realizar experimentos sobre los cambios de presión atmosférica según la altitud. Escribió un tratado sobre el vacío.
En 1974, Georges Pralus tiene la idea de hacer cocción al vacío. Entre 1974 y 1980, desarrollara mas de 600 recetas en cocción “sous vide”, estudiando y controlando las cocciones a baja temperatura. Sus estudios le atribuirán el titulo de “papa del sous-vide”.
En 1981, una comida-prueba con tema “sous-vide” es organizada con 14 chefs reconocidos , para presentarles esta nueva tecnología de cocción. Son convencidos y aconsejan, a Georges Pralus, de abrir una escuela para enseñar esta nueva tecnología.
En 1945 un francés pone carne en vejigas de puerco que se retractan cuando se sumergen en agua hirviendo. Una empresa americana (CRYOYAC) desarrolla un proceso de puesta al vacío con embalaje de Nylon (vacío de 95%).
En 2006 el CFAD compra la licencia de enseñanza a Georges Pralus para trasmitir estos conocimientos a nuevas generaciones de cocineros.
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La cocción al vacío potencia el sabor de los alimentos y de los ingredientes añadidos (especies o hierbas aromáticas). Esta potenciación de sabor permite infusionar y aromatizar aceites, grasas u otros productos en menores tiempos que con los métodos tradicionales.
Se obtiene una mejor textura de los productos, a una menor temperatura y un aislamiento respecto del líquido de cocción hace que se mantenga la estructura de los alimentos, que con el calor y el contacto con el agua hirviendo o el aceite se deteriora.
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Se conservan mucho mejor los sabores, colores y aromas del alimento cocinado