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SALSAS, is, Es una salsa a base de mantequilla y yema de huevo,…
SALSAS
SALSA DE TOMATE
Es una salsa elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates
Dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada:
chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal,
una fritura de ajo, albahaca, sal, aceite y varias especias.
DERIVADOS
FILETO
Esta salsa está elaborada por salsa de tomate madre, aceite, brunoise de cebolla, pimienta verde, diente de ajo, champiñones fileteados, sal y pimienta de Cayena
CREOLE
Esta salsa está elaborada con salsa de tomate madre de base, aceite, brunoise de cebobolla, apio, brunoise de ajo, pimienta verde, hoja de laurel, tomillo, ralladura de limón, sal y pimienta de Cayena
PORTUGUESA
Esta salsa esta compuesta por salsa de tomate madre, brunoise de cebollas, aceite, tomate concasse, ajo y perejil picado
MAYONESA
Esta salsa la encontramos en hamburguesas, acompañando pescado y verduras.
La base principal es yema de huevo y aceite.
DERIVADOS
ALIOLI
Es una salsa típica de la gastronomía mediterránea formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo.
Suele emplearse como condimento en algunos platos, en especial en preparaciones a base de pescado o marisco
REMOULADE
Es una salsa hecha con mayonesa y mostaza blanca.
Sirve para acompañar verduras al vapor, pescados y carnes frías o calientes.
GRIBICHE
Se trata de una emulsión de yema de huevo duro mezclado con aceite.
Es adecuada para pescados o platos de legumbres, así como espárragos, alcachofas, coliflor
BECHAMEL
La base de la salsa bechamel es un roux
Se utiliza frecuentemente en pescados, huevos y pollo
DERIVADOS
AURORE
La llamaron así por su color rosa anaranjado que recuerda al de la aurora.
Dar un pequeño hervor.
Para convertir en salsa Aurora, añadimos el tomate concentrado y se mezcla con la salsa bechamel ya terminada
SOUBISE
La salsa Soubise era originalmente una mezcla de cebolla y mantequilla cocida a fuego lento que se usaba con diversas carnes
MORNAY
Es una salsa enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado. Se puede utilizar gruyer, parmesano, emmental o cheddar blanco.
Se suele servir la salsa con diferentes preparados de hortalizas, pescado y marisco, pero sobre todo para hacer gratinados
NANTUA
Tipo de salsa preparada a partir de una béchamel y una mantequilla de cangrejos.
ESPAGNOL
Está hecha a base de un caldo de ternera y un roux.
Regularmente se sirve con cortes de carne roja como: ternera, venado, cordero y pato.
DERIVADOS
DEMI-GLACE
Es la salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas.
se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa espagnole
BORDELESA
Es una salsa clásica de la cocina francesa así llamada porque su origen procede de la zona vinícola de Burdeos
La salsa emplea vino tinto seco de la zona, tuétano de huesos, chalotas, especias y un caldo concentrado de carne
CLASIFICACIÓN
SALSAS MADRE
Son aquellas que sirven de base para elaborar o confeccionar otras salsas derivadas. Las hay frías, tibias y calientes.
DERIVADAS
Son aquellas que derivan de la salsas madre a las cuales se les agregan más ingredientes o técnicas para más preparaciones
Dentro de la clasificación de salsas madre tenemos las siguientes:
HOLANDESA
La base principal de esta salsa son yemas de huevo y mantequilla
DERIVADOS
SALSA BEARNESA
SALSA CHORON
SALSA PALOISE
SALSA MALTAISE
Normalmente se encuentran en alimentos como: huevos benedictinos, ensaladas y en algunos cortes de res.
VELOUTE
Está hecha a base de un caldo de carnes blancas y un roux.
Es común encontrarla en huevos, pescado, pasta y platillos con ternera
Son preparaciones líquidas o semilíquidas de ingredientes calientes o fríos que se elabora con el fin de enaltecer un platillo final, humectar, dar palatabilidad y nutrimentos.
Es una salsa a base de mantequilla y yema de huevo, condimentada con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre principalmente para hacer
GLASEADO
Se elabora a partir de la salsa bearnesa.Se ve acompañada del empleo de salsa de tomate. Se trata de una salsa emulsificada que posee un color rojo debido al empleo de tomates.
Se compone de Salsa Bearnesa en la que se sustituye el estragón por hojas de menta verde muy fresca.
Se utiliza para pescados y carnes a la parrilla.
Una vez preparada la salsa holandesa se poner en un cazo el zumo de naranja y reducir a fuego lento.
Se puede incorporar la piel de naranja cortada en juliana muy fina una vez que se ha blanqueado.
