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COCINA AL VACIÓ
TEMPERATURAS
Verduras, Frutas, Hortalizas (100° C)
Pescados, Mariscos, Patés. (90° C)
Carnes blancas, Aves, Pescados. (80° C)
Carnes rojas, Asados, Salteados. (70° C)
HISTORIA
el siglo XIX
combinando tratamiento térmico y ausencia de aire para prolongar la vida útil de los alimentos, y posteriormente se aplica el vacío al envasado de materias primas
la utilización del vacío para la conservación de alimentos se remonta al siglo XVIII, gracias al sistema desarrollado por Nicolás Appert
años 70 en el siglo XX cuando la técnica del vacío se utiliza por primera vez para realizar cocciones al vacío.
tipos de vacio
Vacío continuado: para productos que necesitan mucho tiempo de vacío, piezas,muy grandes
Vacío parcial: para productos vivos y que queremos que sigan vivos, como lechugas, quesos.Se consigue también con gas. Se trata de dejar un 10% de oxigeno y aguanta 15 días.
Vacío con gas: -EAP = Envasado en Atmosfera Protectora (60% Oxigeno, 20% Dióxido de
carbono, 20% Nitrógeno
técnica de cocción
se realiza a una determinada temperatura que, dependiendo del alimento, variaría dentro de un rango de 65º C hasta los 100º C (no más de 100).
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¿que es ?
es una técnica que consiste en condicionar un producto en un embalaje hermético, del cual se retira parcialmente el aire.
procedimiento
consiste en la extracción del aire contenido dentro del recipiente donde se coloca el alimento por medio de bombas especiales, las cuales después de extraerles el aire sella el recipiente de manera de impedir la entrada de aire al mismo.
maquina al vacio:
Se trata de una máquina de una complejidad elevada con la cual se extrae todo el aire existente en la bolsa de cocción y el alimento que se va a someter al vacío. Tras el proceso de vacío la bolsa queda sellada. Una bomba se encarga de efectuar el vacío hasta un 99%.
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