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COCINA DE AUTOR
maquinaria:
pacojet:
Su característica principal es triturar y emulsionar alimentos que están congelados a muy bajas temperaturas y todo esto en solo una operación
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métodos:
reconstrucción:
se combinan los ingredientes de una preparación para hacer un plato que tiene sabores muy distintos
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deconstrucción:
separa cada uno de los elementos y luego los reagrupa, e una manera distinta para crear en la memoria del comensal el sabor
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historia:
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a cocina de autor se inició en la década de los setentas, debido a la importancia de la distinción de los alimentos que se servían en los restaurantes como un sinónimo de elegancia en el buen comer.
búsqueda de nuevos sabores, aromas y texturas y a su vez, es el reencuentro con sabores conocidos y poco conocidos que se alojan fiel y endeblemente en nuestro subconsciente.
MONTAJES
En definitiva el montaje es la presentación del producto ante los ojos del comensal, se le da gran importancia.
objetivo:
transformar el platillo, ensalzando su elaboración, contenido y presentación, rompiendo con todo lo establecido.
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