COCINA AL VACÍO 
ORIGEN
DEFINICIÓN
Cocción de un alimento dentro de una bolsa o envase termoresistente, a la que se le extrae el aire y es sellada herméticamente, durante un tiempo prolongado a una temperatura controlada.
Esta técnica fue descrita en 1799 por Thompson, pero no fue hasta mediados de 1970 cuando Georges Pralus redescubrió este método.
EQUIPO
PROCESO
Termocirculador
Baño o Maquina de Cocción a Baja Temperatura
Empacadora/Selladora al Vacio
Bolsa de Cocción
Material OPA/PP (Laminados de nylon orientado / polipropileno. Apto para esterilización por vapor)
Temperatura máxima de resistencia 120 °C
Espesor 85 Micras
Libre de Bisfenol-A (BPA)
Envasado al Vacio
Cocción Sous Vide
Condimentar y Elaborar Macerado del Producto
Servicio o Conservación
Elección del Producto
Regeneración o Recalentado en Sous Vide
Abatido (Bajar Temperatura) y Conservar en Refrigeración o Congelación
Marcado
Emplatado y Servicio
VENTAJAS
Se mejoran sabores y aromas
Evita que los alimentos entren en contacto con el oxígeno, lo que ayuda a conservar de mejor manera los sabores y aromas.
Conservación de los Alimentos
Ayuda a que los alimentos no pierdan sus propiedades como normalmente lo hacen.
Disminuye el Riesgo de Contaminación
La ausencia de oxígeno impide la proliferación de bacterias, favoreciendo la higiene de los alimentos.
Mejores Resultados y Nutrientes
Al trabajar con bajas temperaturas y mayores tiempos de cocción, se tiene un mejor control sobre el resultado y los alimentos sufren menos pérdida de proteínas y nutrientes, conservando sus propiedades casi intactas.