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COCINA AL VACIO 
La cocina “sous-vide” o cocina al vacío es una técnica que consiste en condicionar un producto en un embalaje hermético, del cual se retira parcialmente el aire.
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El condicionamiento al vacío de los alimentos y su cocción permiten un control de temperatura interna del producto, logrando optimizar sus cualidades organolépticas.
Con una adecuada evaluación de los peligros y un control de los puntos críticos del proceso, se puede garantizarla adecuada salubridad de los productos cocinados al vacío
El “sous-vide” es una herramienta tecnológica que permite obtener resultados muy eficientes, pero la mano, corazón y cerebro del cocinero permitirán personalizar cada una de las preparaciones y darles el toque subjetivo.
Los tejidos de los animales como los vegetales, cuando se someten al calor empiezan a reaccionar, perdiendo agua, ablandándose y perdiendo estructura.
A cada producto, según su frescura, edad, raza, medio natural de vida le corresponde entonces una temperatura exacta de cocción, la cual permite evitar pérdidas de nutrientes, líquidos y texturas.
Consiste en envasar el producto en una bolsa de material plástico con una baja permeabilidad al oxígeno y resistente a altas temperaturas.
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En 1974, Georges Pralus tiene la idea de hacer cocción al vacío. Entre 1974 y 1980, desarrollara mas de 600 recetas en cocción “sous vide”, estudiando y controlando las cocciones a baja temperatura. Sus estudios le atribuirán el titulo de “papa del sous-vide”.
Cuando sometemos un alimento condicionado “sous vide” (hermético), a una temperatura exacta de cocción (la que le corresponde a cada alimento), nos permitirá obtener una cocción casi perfecta, sino perfecta, lo cual es casi imposible de realizar con métodos tradicionales de cocción.
Mediante el cocinado a temperaturas controladas, se logra minimizar la pérdida de humedad de la carne, evitándose de esta manera texturas poco jugosas
Existe también el condicionamiento “sous -vide” de alimentos en algún liquido aromático (aceite, vinagre, caldo) sin proceder a ningún tipo de cocción, lo cual permitirá una fusión de sabores y/o obtener texturas sorprendentes, que no podríamos lograr sin esta práctica.
En el caso de las carnes,temperaturas en torno a 60 ºC durante 12 o 14 horas, no destruyen los esporos de los microorganismos del genero Clostridium.
Resulta, por tanto, vital asegurar un rápido enfriamiento tras el cocinado y mantener el producto alma-cenado a una temperatura por debajo de 2 ºC para evitar riesgos sanitarios
Con la temperatura se produce también una retracción en la longitud de las proteínas, provocando una pérdida del agua retenida por el músculo, y un endurecimiento de la carne.
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Riesgos
En el caso de algunos pescados, en los que las temperaturas empleadas distan mucho de poder ser consideradas un tratamiento térmico.
El riesgo de parasitosis como con-secuencia de la presencia de larvas del género Anisakis, para cuya destrucción es necesaria o bien la congelación o bien un tratamiento térmico que alcance los 65 ºC.
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Inicios