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PRODUZIONE DEL FORMAGGIO, il prodotto viene successivamente confezionato…
PRODUZIONE DEL FORMAGGIO
cottura
A seconda del tipo di formaggio, la cagliata viene riscaldata a temperature variabili da 38 a 60 gradi centigradi formaggi cotti e semicotti
maturazine
Nel corso della maturazione si completano la trasformazione dei glucidi , delle proteine e dei lipidi, per azione di enzimi. Queste variano in base: al grado di acidità, temperatura, umidità... Qui avviene la degradazione dei macronutrienti
formaggi freschi, la maturazione dura qualche giorno (5-10°)
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salagione
La salatura preserva la superficie esterna del formaggio dallo sviluppo di muffe, ne accentua il sapore
a secco,il sale si sparge sulla superficie
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per immersione, immergendo le forme in salamoia
preparazione del latte
in alcuni casi il latte viene pastorizzato, dopo di che vengono aggiunte colture microbiche specifiche per modificare la composizione del latte
coagulazione
vengono fatti coagulare le proteine e i grassi del latte,ci sono 2 tipi di coagulazione
presamica, grazie agli enzimi del caglio
acida, provocata dall'aumento dell'acidità
rottura della cagliata
Per facilitare lo spurgo del siero, la massa gelatinosa viene rotta in frammenti
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