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CALIDAD DE LOS ALIMENTOS - Coggle Diagram
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Al evaluar la calidad de un alimento se utilizan parámetros para estimar y comprobar la presencia o ausencia de alguna propiedad.
CALIDAD
Son atributos que hacen que un alimento sea apetecible, incluye la usencia de sustancias nocivas o microorganismos indeseables. La calidad centra al consumidor como lo principal, por lo tanto es ligeramente relativa, debido a que la percepción varía de consumidor a consumidor.
TIPOS DE CALIDAD
Calidad Nutricional
Es la capacidad de un alimento a nutrir adecuadamente
Cuantitativo
La cantidad de energía química que el alimento aporta al organismo
Cualitativo
El equilibrio nutricional del alimento teniendo en cuenta las necesidades del consumidor, o la abundancia de algún nutriente en particular
Calidad sensorial
Este componente hedónico de la calidad es subjetivo y variable en el tiempo, en el espacio y según cada persona. No es imprescindible, pero es importante a niveles: a sensorial
Componentes Psicosociales
La religión.
La expresión del nivel social
El gusto por lo exótico.
El temor a los aditivos.
Los hábitos nutricionales antiguos
La Calidad de uso o servicio
Conservación
Comodidad
Económia
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Facilidad de almacenamiento, mantenimiento y apertura del embalaje, etc.
Tiempo en el que las cualidades alimenticias permanecen aceptables
flavor
Textura o cenestésicos
Apariencia
Calidad Higiénico - Sanitaria
Es una exigencia de seguridad. El alimento debe ser libre de sustancias tóxicas, se debe tener en cuenta la importancia y la frecuencia de su consumo
Toxicidad
Química
Metales pesados, nitratos,etc.
bacteriológica
Toxinas
Calidad tecnológica
Es la calidad de servicio que debe cumplir el productor o fabricante.
Calidad económica
La relación que existe entre el costo de producción y el grado de aceptabilidad
Calidad estable
Hace referencia a la aptitud del alimento para no sufrir alteraciones inmediatas, lo que permite una vida comercial relativamente prolongada
PROGRAMACIÓN DE LA CALIDAD
Es necesario un programa o sistema de vigilancia permanente para los niveles de calidad
Control de calidad
(CC)
Vigila el seguimiento de los criterios y compara los resultados con patrones de referencia
Aseguramiento de la calidad
(AC)
Es un sistema planificado que asegura la eficacia del programa del control de calidad
Gestión de la calidad
(GC)
Indica cómo se debe proceder para lograr el nivel de calidad deseado
Sistemas de gestión de Calidad (SGC)
“Sistema para establecer la política y los objetivos y para lograr dichos objetivos” o “Sistema de gestión para dirigir y controlar una organización con respecto a la calidad.” NB-ISO 9000
Finalidad
Identificar las tareas relacionadas con la calidad, asignar responsabilidades y establecer las interrelaciones de cooperación entre sectores
Requisitos
Lograr la calidad en todos los aspectos establecidos por la organización.
Estructura
Es definida por la organización, incluyendo las funciones, responsabilidades, líneas de autoridad y de comunicación, procesos, procedimientos, recursos, etc
Documentos del SGC
• Manual de calidad
• Planes de calidad
• Especificaciones
• Guías
• Procedimientos
• Documentos de apoyo a los procedimientos
• Documentos operativos para la implantación y la evaluación del sistema de la calidad.
• Registros
Principios
• Organización enfocada al cliente
• Liderazgo
• Participación del personal
• Enfoque a procesos