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COCINA AL VACIO 440px-Maquina_cocina_vacio - Coggle Diagram
COCINA AL VACIO 
DEFINICIÓN
Es una técnica que consiste en condicionar un producto en un embalaje hermético, del cual se retira parcialmente el aire.
MAQUINARIA
Maquina de vacío
Se trata de una máquina de una complejidad elevada con la cual se extrae todo el aire existente en la bolsa de cocción y el alimento que se va a someter al vacío. Tras el proceso de vacío la bolsa queda sellada. Una bomba se encarga de efectuar el vacío hasta un 99%. Consta además de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succión sea excesiva para un producto determinado
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Abatidor
Permite reducir la temperatura interna de los alimentos frescos o que se acaban de cocer en un tiempo inferior a dos horas
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ANTECEDENTES
El filósofo Blaise Pascal fue el primero en realizar experimentos sobre los cambios de presión atmosférica según la altitud. Escribió un tratado sobre el vacío
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En 1643 Torricelli puso en evidencia el primer vacío artificial, descubriendo el barómetro.
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En 1865 los colonos americanos utilizan el proceso de puesta en vacío de aire, para compactar el algodón.
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En 1974, Georges Pralus tiene la idea de hacer cocción al vacío. Entre 1974 y 1980, desarrollara mas de 600 recetas en cocción “sous vide”, estudiando y controlando las cocciones a baja temperatura. Sus estudios le atribuirán el titulo de “papa del sous-vide”
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CARACTERISTICAS
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El condicionamiento al vacío de los alimentos y su cocción permiten un control de temperatura interna del producto, logrando optimizar sus cualidades organolépticas
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