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COCINA AL VACÍO, CONTRERAS LEÓN MERITXELL-EXPERIMENTAL8° - Coggle Diagram
COCINA AL VACÍO
CARACTERÍSTICAS
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El condicionamiento al vacío de los alimentos y su cocción permiten un control de temperatura interna del producto, logrando optimizar sus cualidades organolépticas
DEFINICIÓN
Es una técnica que consiste en condicionar un producto en un embalaje hermético, del cual se retira parcialmente el aire.
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CONSISTE EN:
Cuando se somete un alimento condicionado, a una temperatura exacta de cocción (la que le corresponde a cada alimento),permite obtener una cocción casi perfecta, o perfecta, lo cual es casi imposible con métodos tradicionales de cocción.
FUNCIÓN CON LÍQUIDOS
El condicionamiento “sous -vide” de alimentos en algún liquido aromático (aceite, vinagre, caldo) sin proceder a ningún tipo de cocción o cual permitirá una fusión de sabores y/o obtener texturas sorprendentes.
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ORIGEN EN LA COCINA
En 1974, Georges Pralus tiene la idea de hacer cocción al vacío. Entre 1974 y 1980, desarrollara mas de 600 recetas en cocción “sous vide”, estudiando y controlando las cocciones a baja temperatura. Sus estudios le atribuirán el titulo de “papa del sous-vide”.
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MAQUINA
máquina de una complejidad elevada que extrae todo el aire existente en la bolsa de cocción y el alimento que se va a someter al vacío. Tras el proceso de vacío la bolsa queda sellada.
Una bomba se encarga de efectuar el vacío hasta un 99%. Consta además de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succión sea excesiva para un producto determinado.
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