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LEGUMINOSAS Y CEREALES FACTORES ANTINUTRICIOS Y EFECTOS, FIBRA DIETETICA,…
LEGUMINOSAS Y CEREALES FACTORES ANTINUTRICIOS Y EFECTOS, FIBRA DIETETICA
FIBRA
Soluble: pectinas, gomas, mucílagos y algunas hemicelulosas
Las pectinas, solubles en agua, ayudan a reducir los niveles sanguíneos de colesterol y de glucosa
Insoluble: celulosa, hemicelulosas, lignina
La celulosa, es capaz de absorber agua, aumentando el volumen de las heces y actuando como un laxante
Beneficios
Regula las funciones mecánicas digestivas (evitando el estreñimiento)
Actuando como factor de protección en algunas de las llamadas enfermedades crónicas (cardiovasculares, diabetes y, especialmente, en las neoplasias de colon)
Mejora la tolerancia a la glucosa y la respuesta a la insulina
Reduce el colesterol sanguíneo
Factores antinutricios y efectos
Termo estables
Inhibidores de proteasas: compuestos termo lábiles de naturaleza proteica
Que alteran la digestión de las proteínas, inhibiendo la acción de las enzimas digestivas que se enfocan hacia la hidrólisis de las proteínas de la dieta
Tatinos: son compuestos polifenólicos de un amplio peso molecular que habitualmente se dividen en hidrolizables y condensados.
Estos son capaces de unirse a enzimas, proteínas, polisacáridos, ácidos nucleicos, esteroides, saponinas, y formar complejos con el hierro del alimento, dificultando la digestión de los nutrientes
Ácido fítico, mioinositol hexakisfosfato (ip6), y sus sales derivadas constituyen la mayor reserva de fósforo
y mioinositol de las semillas de cereales y leguminosas
Capacidad de formar complejos con minerales esenciales (cu, Zn, Fe, K, Mg y ca), lo que disminuye la absorción intestinal y la biodisponibilidad de estos minerales para el hombre y los animales monogástricos
Termo lábiles
Antigénicos: son macromoléculas que se encuentran en el maní y en leguminosas como la soya
Luego de ser absorbidas, son reconocidas por el sistema inmunológico como extrañas; éste responde produciendo anticuerpos para eliminarlas (respuesta inmune humoral), pudiendo decirse que son los responsables de algunas alergias alimenticias
Los oligosacáridos están formados por residuos -D- galactopiranosil unidos por la unidad glucosa de la sacarosa
Producción de gases como el dióxido de carbono, el hidrógeno, el metano, entre otros. esta reacción, es la responsable de la flatulencia, del aumento de la motilidad intestinal, náuseas, contracciones musculares y diarreas
Saponinas: Son glucósidos que determinan en gran parte el sabor amargo de algunas semillas como la soya cruda y la quinua sin desaponificar
Presentan poca actividad antinutricional, pues no perjudican al hombre en las cantidades que normalmente se encuentran después de adecuados los granos
