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COCINA DE AUTOR
Características
El montaje juega un papel fundamental ya que se debe animar al comensal para que el platillo se quede guardado en su memoria.
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Ventajas
El montaje también juega un papel fundamental ya que se debe animar al comensal por medio de los colores, texturas, formas y sabores para que el platillo se quede guardado en su memoria.
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La deconstrucción, que separa cada uno de los elementos y luego los reagrupa de una manera distinta para crear en la memoria del comensal el sabor de la preparación original.
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Exponentes en México
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Biko
Chefs españoles Bruno de Oteiza, Gerard Bellver, y Mikel Alonso
Definición
Se trata de una mezcla de distintas técnicas que resultan en platos con un sello personal, el chef elige sus mejores creaciones y las sirve en pequeñas porciones.
La cocina de autor se relaciona con la cocina tradicional representativa de un país, en el cual un acreditado cocinero, mediante su experiencia, trayectoria y sabiduría culinaria, innova y fusiona la cocina de su país de origen con una cocina foránea o mestiza.
En la cocina de autor se emplean nuevos productos, técnicas, artefactos y utensilios que permiten innovar de manera sorprendente.
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