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ALIMENTI - Coggle Diagram
ALIMENTI
LA CUCINA INTERNAZIONALE E IL RINNOVAMENTO DELLA NOUVELLE CUISINE
LE RICCHEZZE GASTRONOMICHE DELLA FRANCIA
Le innovazioni che hanno consentito alla HAUTE CUISINE di raggiungere alti livelli di perfezione qualitativa e organizzativa sono:
la semplificazione nell'uso dei fondi di cucina;
l'uso di ingredienti migliori;
una prudente apertura alle tradizioni culinarie;
la riorganizzazione del servizio di cucina e di sala.
La cucina di Escoffier era diventata un modello per tutti i Paesi, studiata anche nelle scuole alberghiere.
In Francia, come in Italia, era sorto un movimento di riscoperta delle cucine regionali.
Intorno al 1920 il critico gastronomico Curnonsky pubblicò il Giro della Francia gastronomica in 24 volumi.
Vi elencava le ricchezze culinarie del Paese e paragonava il patrimonio culinario francese ad un giacimento gastronomico.
LA NOUVELLE CUISINE
Nel 1960 i fratelli Troisgros scoprirono che i Baschi mangiavano il salmone al sangue (grigliato sui due lati ma tenuto rosa all'interno).
Secondo le regole tradizionali la cottura del salmone risultava stopposa, quindi decisero di utilizzare la loro tecnica.
Tagliarono il salmone in modo sottile e lo grigliarono in una padella antiaderente.
Infine, una salsa all'acetosella (verdura per insalate e condimenti dal sapore acidulo).
Grazie a tantissime innovazioni i Troisgros ottennero numerose stelle.
Dal rinnovamento della gastronomia francese nacque la nouvelle cuisine.
Questa espressione fu coniata nel 1965 dai gastronomi francesi per indicare il modo di cucinare dei Troisgros ed altri cuochi.
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I CONTRIBUTI ITALIANI AL RINNOVAMENTO DEL GUSTO INTERNAZIONALE
L'evoluzione della nouvelle cuisine ha portato allo stile culinario chiamato CUCINA CREATIVA.
In questa cucina lo chef è considerato un compositore di piatti.
Gli ingredienti vanno cotti separatamente e montati solo alla fine nel piatto.
Inoltre devono essere simultanee e cronometrate.
Oggi conosciamo grandi chef come Gualtiero Marchesi.
Nato a Milano nel 1930 ed è stato il primo ad ottenerem nel 1986, tre stelle da Michelin
Alcuni dei suoi piatti simbolo sono: il raviolo aperto, la costoletta puzzle e il riso, oro e zafferano.
Egli, inoltre, fonda ALMA, una scuola internazionale di cucina italiana.
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Oltre la sua opera la cucina italiana continua a progredire ed allargare il proprio pubblico.
Gianfranco Vissani è nato in Umbria e fece conoscere il valore della tradizione culinaria italiana.
La sua cucina si è distinta per la capacità di bilanciare i sapori.
Davide Scabin ha vinto l'Oscar della ristorazione internazionale organizzato dagli inglesi della rivista Restaurant Magazine e chiamato World's 50 Best Restaurant.
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LA CUCINA RUSTICA REGIONALE E L'INTERESSE SCIENTIFICO PER L'ENOGASTRONOMIA
LA CRESCITA DELLA CULTURA GASTRONOMICA NELLA SECONDA META' DEL NOVECENTO
La scuola aveva fatto la sua parte per la formazione di operatori competenti.
Intorno al 1910 erano attivi corsi di avviamento per CAMERIERI e GARZONI D'ALBERGO.
Includevano lo studio della lingua francese.
Anche negli istituti femminili veniva insegnata la cucina.
Queste di allargarono e diventarono le prime scuole di AVVIAMENTO PROFESSIONALE ALBERGHIERO (prima del 1940).
Luigi Carnacina e l'allievo Luigi Veronelli seppero collegare
L'ATTIVITA' DEI GASTRONOMI PER I RICONOSCIMENTO DEI PRODOTTI TIPICI
Veronelli segnalò l'importanza dell'uso dei prodotti locali nell'alta ristorazione e si battette per il riconoscimento della tipicità dei prodotti.
Ciò fu riconosciuto da Carlo Petrini.
Colui che fondò lo Slow Food.
Egli condusse anche la prima rubrica di cucina in tv (1974).
Nel 1980, insieme ad Angelo Paracucchi, inaugurò la fascia di mezzogiorno con il programma La Meridiana.
Inoltre, dal 1990 fece tornare di attualità la Guida gastronomica d'Italia, pubblicata dal Touring Club Italiano nel 1931.
Una guida per turisti italiani e stranieri in cui:
-ogni regione dava la descrizione dei prodotti di base delle ricette;
-ogni provincia specificava i prodotti tipici ed elencati le principali preparazioni culinarie;
-in ogni comune si distinguevano prodotti e piatti tipici.
Al centro della Guida venne messo il concetto di specificità locale.
Ancora oggi è uno strumento per capire le trasformazioni del territorio insieme al mutamento del gusto alimentare.