Cocina Francesa: Evolución
1530
Inicia al final de la Edad Media con el chef Guillaume Tirel
Siglo XIX
Revolución francesa.(1789)
Siglo XIV.
No se conoce el plato.
Manteles usados como servilleta.
Disponía de cuchillo y cuchara.
Empleo masivo de salsas en la cocina.
Empleo masivo de especias.
Utensilios se multiplican
Desarrollo de la pastelería.
Grimond de la Reuniere y Brillen Savarin publican literatura golosa.
Empleo del servicio a la rusa
Nace la carta.
Antoine Careme .
Estudia las salsas francesas
Diversificación de guarniciones.
Aparece el breseado
Paul Bocuse
Padre de la Nouvelle Cousine
Uso de las verduras en platillos
Salsas bajas en grasas
Alain Ducasse
Cocción de los alimentos a muy bajas temperaturas
Cocción Sous Vide
Guy Savoy
Ofrece cocina natural combinado a la dietética
Empleo de porductos frescos y mezcla de sabores.
Juego con sabores, aroma y textura
Pierre Gagnaire
Caracterizado por layuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes
Introdujo conceptos de cocina molecular
Desarrollo de la cocina fusión
Michel Bras
Incorporación de flores y plantas silvestres a la cocina.
Innovador del arte culinario en los años 80.
François Pierre La Varenne (1618 - 1678)
François Vatel (1631 - 1671)
Creación de la crema chantilly.
Inventor salsa bechamel
Autor de "El Cocinero francés"
Georges Auguste Escoffier (1846 - 1935)
Introducción de menú a la carta
Cocina Clásica
Cocina de base
Cocina de aprovechamiento
Cocina de reflejo sociocultural
Uso de productos de la tierra de la zona en concreto
Técnicas y productos baásicos con el sabor natural de los alimentos
Variación de preparaciones con los mismo productos.
Cocina Moderna
Espacios que generan exclusividad
Técnicas innovadores que consiguen sabores especiales.
Aprovechar el espacio
Aparece la congelación de ingredientes (Nitrógeno liquido)
Introducción de la esferificación y deconstrucción.
Autor: Hipólito Guaján