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AÑEJAMIENTO Y CURADO DE CARNES - Coggle Diagram
AÑEJAMIENTO Y CURADO DE CARNES
¿QUE ES?
Procesos de conservación y sazonado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.
VENTAJAS
Roturas de la proteína que existen en el musculo.
Sabores marcados e intensos
Las carnes quedan suaves y tiernas
Las carnes se conservan por mayor tiempo
TIPOS DE AÑEJAMIENTO:
Húmedo
•Se realiza a través del embazado al vació.
•La carne queda tierna y suave
•Favorece la retención de líquidos.
•Se puede conservar hasta dos semanas.
Seco
•Las carnes adquieren aromas muy intensos. Adquiere un aspecto de moho.
•La carne se conserva muy suave.
•Forma una costra que no es comestible.
•El uso de la sal es indispensable para evitar la descomposición y extraer húmedad.
TECNIAS DE CURADOS
SALMUERA:
Alimentos marinados en solución de sal y azúcar disuelta en agua.
CURADO POR INYECCIÓN:
Inyectar la salmuera en el alimento.
CURADO EN SECO:
Curar los alimentos en una mezcla de sal y azúcar mas otras especies al gusto.
TIPOS DE CURADOS
Sal:
elimina e inhibe crecimientos de microorganismos.
Azúcar:
Las bacterias beneficias crecen logrando fermentar los alimentos gracias a la dextrosa.
Humo:
Inhibe la oxidación de la grasa cambiando el sabor, añade compuestos quimicos a la superficie de los alimentos.
Nitratos y nitritos:
Dan color rosado o rojo a la carne, ayudando a matar bacterias, logrando sabores caracteristicos reduciendo la oxidación.
HISTORIA
La deshidratación fue la primera forma de curado de alimentos debido a que el curado aumenta la concentración de soluto en el alimento y por lo tanto disminuye su potencial de agua.
