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AÑEJAMIENTO Y CURADO DE CARNES 
Carne de res de muy alta calidad llamada añejada, o su traducción, aged beef.
Dry Aged Beef, este método de
maduración en seco que produce los mejores bistecs del mundo.
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Estas piezas gigantes de vacuno son colgadas entre cuatro y seis semanas
a 3° centígrados y bajo una humedad del 90% en nuestra cámara.
La mayor parte del jugo de carne se evapora debido a la maduración en seco en el hueso, de modo que la carne pierde aproximadamente un tercio de su peso inicial.
TIPOS DE AÑEJAMIENTO
SECO
La carne se coloca en refrigeradores con temperatura y humedad muy controladas por periodos que van desde semanas hasta meses. Lo que le sucede en este tiempo es que las enzimas dentro de la carne rompen el músculo y los tejidos lo que la hace mucho más suave.
Al animal se le divide en grandes cortes que son refrigerados a temperaturas cercanas a la congelación seleccionando para ello desde luego piezas de gran calidad, todas carnes con alto contenido graso o suficientemente marmoleado, como se conoce.
La maduración en seco favorece la proliferación de un moho en el exterior de la carne que ablanda y potencia el sabor de la carne formando una costra. Tres cosas fundamentales pasan: se pierde la humedad de la carne, se suaviza y cambia su sabor hacia uno más intenso y refinado.
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HUMEDO
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Es mucho más común y que requiere menos infraestructura y por ende precios más accesibles de res, ocurre cuando la carne se empaca al alto vacío para retener los jugos naturales.
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El efecto del proceso de maduración es similar al que sucede con los quesos, se intensifican los sabores pero éste no cambia, sólo se agrega valor al encuentro con el paladar.
El proceso de añejamiento puede durar hasta 200 días, siempre y cuando se tenga un cuidado preciso y es clave que la carne sea de alta calidad.
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QUE ES LA CURACIÓN?
Llamamos curado a la conservación de la carne con sal y algunas especias. Los alimentos se descomponen cuando penetran en ellos unos microbios o bacterias que los destruyen. Pero si esos alimentos se salan bien, la sal extraerá el agua de sus células, pues la atrae osmóticamente, y eso impedirá que los microorganismos puedan vivir.
Las especias contribuyen también a la conservación y le dan un sabor agradable y variado al producto conservado, pero por sí solas no pueden impedir la descomposición como lo hace la sal.
CURADO DE CARNE
Es un proceso previo al ahumado que tiene distintos objetivos, dependiendo del tipo de carne a ahumar. En general busca dar sabor y modificar la composición de la carne para mejorar su textura y duración.
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