AÑEJAMIENTO Y CURADO DE CARNES
que es el curado
El curado es un proceso de conservación y sazonado de alimentos, especialmente las carnes y el pescado, esta mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos, algunos proceso de curado también llevan a cabo el proceso de ahumado.
datos historicos
Originalmente el saldo y el posterior curado se utilizaban, sobre todo para conservar. Conjuntamente con el ahumado y el secado eran importantes métodos de conservación
se realizaba el curado con nitrato (salitre). A principios del siglo 20 se comprobó que a partir del nitrato se debe formar primeramente el nitrito para que se produzca el efecto de curado.
Antiguamente la carne salada fue usada como fuente alimenticia en barcos de vela, al ser imperecedera y fácil de almacenar, ya que carecían de lugares de refrigeración
métodos de curación
hay dos métodos de curación
La salmuera Este método se presta mejor para carnes magras, porque es menos agresivo, y para los trozos grandes de carne con hueso, la salmuera penetra en todos los recovecos que se forman entre la carne y el hueso donde podría ser difícil que llegara la sal en la salazón seca.
con la salmuera podemos incluir otros ingredientes que aportan sabores diversos como melaza, vinagre, vino, licores o cerveza.
La salazón Este método de curado es más adecuado para trozos de carne grandes y grasos, como por ejemplo, una pierna de cerdo, el método actúa más lentamente y la carne queda más salada, pero como consecuencia es un curado de mayor seguridad y confianza.
que es el añejamiento
Las carnes añejadas son sometidas al envejecimiento en seco, en pocas palabras, en un proceso de descomposición controlado. Son bacterias aeróbicas que necesitan oxígeno para sobrevivir. Viven y comienzan a romper los enlaces moleculares de la carne y esto, a su vez, altera el sabor y la textura del corte.
tipos de añejamiento
que carne utilizar para añejar
De acuerdo a especialistas, el corte ideal es aquel que tiene un gran contenido graso y los cortes marmoleados tipo rib eye, new york o t-bone. Los cortes de carne con grasa son perfectos debido a que al perder agua, el sabor de los tejidos se concentra y da mayor sabor a la carne.
añejamiento húmedo: consiste en empacarla al alto vacío, para que los jugos naturales de la carne cumplan la misma función de intensificar el sabor y a su vez le den mucha más suavidad. Solo para guardar la carne por días.
añejamiento en seco: consiste en guardar la carne bajo temperatura y humedad controlada, para que ésta pierda agua y el sabor se intensifique mucho. Adecuado para guardar la carne hasta por meses.
datos
un beneficio del añejamiento de la carne, es que las enzimas rompen los músculos y producen un ablandamiento en los tejidos, así que una carne añejada aparte de tener más sabor, es muy suave
Lo ideal para preparar una carne añejada, es ponerla al grill, sobre altas temperaturas, para que la carne tenga la mejor cocción
Reyes Hernández Virginia