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fermentaciones
en la cocina
Que es?
Es un proceso catabólico de
oxidación incompleta que no
requiere oxigeno del cual se
obtiene un producto orgánico
Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describió como la vie sans l'air (la vida sin el aire)
Tipos
Alcohólica
Se obtiene alcohol etanol y se utiliza para
producir bebidas como vino o cerveza.
Acética
Produce ácido acético lo cual transforma
el alcohol etílico en vinagre
Butírica
Produce ácido butírico lo cual otorga un aroma pútrido y desagradable a los alimentos, también puede alterar el sabor de estos
Láctica
Produce ácido láctico el cual se puede utilizar para
la conservación de algunos productos
Función
la fermentación típica es llevada a cabo por bacterias y levaduras (hongos microscópicos) siendo la Saccharomyces cerevisiae la mas común, la cual realiza una fermentación alcohólica
Este proceso es anaeróbico, se produce en ausencia de oxigeno y se obtiene por la alteración o transformación de los componentes de los alimentos
usos
utilizado en la industria
alimenticia para
diferentes propósitos
Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos
Preservación de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
conversión del mosto en vino, cebada en cerveza
y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan
Enriquecimiento de sustratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
Actualmente se la fermentación se a utilizado para la creacion de productos propios como vinagres, licores o compuestos de estos, otorgándoles características especificas como aromas o sabores especiales, dándoles una identidad propia
También se a utilizado para descomponer ciertos alimentos de manera deliberada y así obtener un producto con características diferentes las cuales se pueden utilizar como complementos en un plato
Debido a que el tema de las fermentaciones ya es ampliamente explorado y experimentado, su uso otorga aplicaciones en diferentes áreas y para la elaboración de diferentes productos dando alternativas y posibilidades extravagantes para la cocina, aprovechando el gran potencial de este proceso.
