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Añejamiento y curado de carnes, descarga, un-cava-para-madurar-carne-en…
Añejamiento y curado
de carnes
curado
Es el procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la aplicación de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. También se puede incluir el ahumado en este proceso
Elementos
Sal
Es el ingrediente más importante en este proceso y se utiliza en cantidades grandes. La sal elimina e inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las células, mediante ósmosis. Se necesitan concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas.
Humo
Añade compuestos químicos a la superficie de un alimento, afectado a la capacidad de crecimiento de bacterias y hongos, inhibiendo la oxidación de la grasa (y por tanto la ranciedad) ademas de cambiar su sabor
Azucar
el azúcar también puede emplearse para fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las del género Lactobacillus. La dextrosa o la sacarosa que se usan de esta forma fermentan el alimento.
Nitratos y nitritos
(sales del ácido nítrico) Ayudan a matar bacterias, también producen un sabor característico y dan a la carne un color rosado o rojo, reduce la oxidación
Antecedentes
la gente ha curado carne para evitar el desperdicio y asegurarse el sustento en caso de malas cosechas o temporadas de caza, ya que en el pasado la carestía de alimento era un grave problema.
El bacalao en salazón, que se secaba al aire en el norte europeo, fue un producto alimenticio que cambió la civilización, al poderse convertir un alimento abundante pero perecedero en una forma que permitía largos viajes y por tanto la exploración
La carne salada fue ampliamente usada como fuente alimenticia en barcos de vela, al ser imperecedera y fácil de almacenar
La carne y el pescado en salazón son un alimento básico común en las dietas del norte de África, sur de China y en el Ártico.
La clave fundamental del "dry aged" consiste en lograr una mayor concentración del sabor ,incomparablemente superior a la carne fresca envasada al vacío, y una textura más suave
Maduración
Se le denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo
Este proceso implica un gasto considerable ya que la carne debe permanecer a temperaturas cercanas a la congelación durante varias semanas, antes de considerarse apta para su comercialización.
para la maduración solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme (índice de marmorización).
El tiempo mínimo recomendado para un óptimo proceso de maduración es de cuatro semanas.
