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Añejamiento y curado de carnes, TIEMPO, PROCESO, MÉTODOS, MECANISMOS,…
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TIEMPO
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A 1 grado para alcanzar el 80%
Bovino 10 dias
Porcino 4,2 días
Ovino 7,7 días
Aves 8 horas
Conejo 9,5 horas
PROCESO
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Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea, lo que conlleva una serie de cambios: -cesa la aportación de oxígeno
-cesa la temperatura de la canal
Ácido Láctico
El ácido láctico produce una disminución del pH, la cual favorece la desnaturalización proteica, facilitando la degradación de las proteínas ácidas y neutras.
La desnaturalización proteica favorece la liberación de agua, péptidos y aminoácidos.
Las proteínas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua unida y esta exudación determinará las propiedades de jugosidad que tendrá la carne.
Finalmente, cuando se agotan las reservas de glucógeno, el sistema anaeróbico también fracasa y se produce la entrada y liberación masiva de calcio dentro de las fibras musculares, que es seguida por la contracción muscular progresiva que caracteriza la rigidez cadavérica.
MÉTODOS
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TRADICIONAL
-Manteniendo la canal entera, media canal o cuartos en cámaras frigoríficas.
-Cortes para picar o cortar en dados se separan en el plazo de una semana
-Cortes de carne que se fríen, o se harán en la parrilla se someten a maduración durante más de siete días
-Con o sin hueso
-Lomo como el corte 'estrella para una maduración medio-larga
AL VACÍO
Permite madurar las carnes, minimizando las mermas de proceso.
-Temperatura no debe superar los 3° C
-Proceso de envasado debe hacerse al cabo de 48h del sacrificio del animal.
-Prolonga la vida útil de la carne (a falta de oxígeno evita la oxidación de las grasas y, por tanto, la aparición de olores y sabores no deseados).
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MADURACIÓN EN SECO
Consiste en dejar reposar la carne en cámaras frigoríficas durante un tiempo determinado.
Desventajas
-Espacio específico de almacenamiento: vitrina o cámara para dejar las piezas varios días en condiciones controladas.
-Mermas de proceso hasta un 45% del peso del corte fresco.
Factores importantes
Características del corte/pieza:
-Peso inicial
-Cantidad y calidad tanto de la grasa subcutánea como de la interior e intramuscular.
Condiciones de maduración (temperatura y humedad relativa):
el grado de mejora de la terneza durante la maduración se relaciona con la temperatura. Cuanto más elevada es la temperatura, más rápidos son los cambios de la carne.
TEMPERATURAS
La carne empieza a congelar a -1,5 °C, por lo tanto:
*La temperatura ideal maduración a largo plazo: -0.5 °C ± 1 °C. Se utiliza una temperatura de 1 °C para maduraciones de más de 100 días.
*Si el producto se madura solo durante 1-2 semanas, temperatura entre 2 y 3 °C.
HUMEDAD
-Una HR baja limitará el crecimiento microbiano, pero causará perdidas de peso mayores por evaporación, aumentará las mermas.
-Intervalo de HR ideal para madurar en seco 65 y 85%.
MECANISMOS
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Las modificaciones fisicoquímicas que sufre el músculo post mortem susceptibles de afectar al desarrollo de la maduración dependiendo del pH y -como consecuencia directa- de la capacidad de retención de agua del músculo.
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