Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
การรักษาคุณค่าสารอาหาร, เลขทะเบียนอย., เครื่อง, ห้องน้ําร้านอาหาร,…
การรักษาคุณค่าสารอาหาร
การรักษาคุณค่าของสารอาหาร
สารอาหารทั้งพืชและสัตว์ จะมีการสูญเสียในการเก็บมากน้อย ตามสภาพของการเก็บและที่เก็บหรือวิธีที่จะช่วยสงวนคุณค่าของอาหารที่ดีที่สุด
อุณภูมิเย็นปานกลาง (10-20องศาเซลเซียส) เหมาะสมสำหรับเก็บอาหารพวก ไข่ นม เนย กล้วย (ดิบ) มะเขือยาว หัวหอมใหญ่ มันเทศ ฟักทอง
อุณหูมิปกติ (อุณหภูมิห้อง) เหมาะสมสำหรับเก็บผลไม้บางอย่าง เช่น กล้วยสุก เพราะถ้าในที่เก็บเปลือกจะดำ
สูงกว่า 0 องศาเซลเซียศเล็กน้อย เหมาสมสำหรับเก็บเนื้อสัตว์ไว้ใช้ประจำวันและเก็บผัก ผลไม้ เช่น สัปะรด (สุก) ถั่วแขก มะเขือเทศ (สุก)
เราอาจใช้วิธีเครือบผิวของผลไม้และผักบางชนิดด้วยนํ้ามัน เช่น พาราฟิน จะทำให้การระเหยของน้ำจากผักและผลไม้ช้าลง ช่วยยืดเวลาสุกระหว่างการขนส่งไปทางไกล ๆ ผักและผลไม้ที่ใช้เครือบ มะพร้าว ส้ม มะเขือเทศ
ต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส เหมาะสำหรับเนื้อทุกชนิดที่ต้องการเก็บไว้เป็นระยะนาน และยังมีผลไม้ที่เก็บในอุณหภูมินี้ด้วย เช่น องุ่น มะพร้าว แอปเปิ้ล
การเลือกซื้อและบริโภคอาหารให้ปลอดภัยและได้คุณค่าโภชนาการ
อาหารปลอดภัย
อาหารเน่าเสีย ไม่ใช่ อาหารเป็นพิษ
อาหารที่เป็นพิษที่มักไม่เน่าเสีย เมื่อกินอาหารพวกนี้จะทำให้เจ็บป่วย
อาหารในปัจจุบัน
การเลืกซื้อผลิตภัณฑ์
สังเกตสภาพภาชนะ/บรรจุภัณฑ์
สภาพสมบรูณ์
ไม่ฉีกขาด รั่วซึม บวบ บุบ บู้บี้
สังเกตลักษณะอาหาร
มีสีปกติหรือไม่
มีร่องรอยการเสียจากจุลินทรีย์หรือไม่
มีฟองหรือเมือกหรือไม่
สังเกตสภาพการเก็บรักษา
บริเวณที่เก็บรักษา
อุณภูมิที่เหมาะสม
แยกสารจากเคมีอันตราย
อ่านฉลาก
ฉลากหมายถึง รูป รอยประดิษฐ์ เครื่องหมาย หรือข้อความใด ๆ ที่แสดงไว้ที่อาหาร ภาชนะบรรจุ หรือหีบห่อของภาชนะที่บรรจุอาหาร
อาหารที่ผู้ผลิตไม่ได้จำหน่ายโดยตรงต่อผู้บริโภค (ต้องมีฉลาก)
ประโยชน์
ผู้บริโภค
การตัดสินใจเลือกซื้อ
ได้ความรู้
ผู้ผลิต/นำเข้า
โฆษณาส่งเสริมการขาย
แสดงคุณค่าผลิตภัณฑ์
ใช้แข่งขันการค้า
ผู้ค้าปลีก
คัดเลือกสินค้า
ใช้แข่งขันการค้า
เจ้าหน้าที่
การคุ้มคครองผู้บริโภค
ทวนสอบ -ติดตาม
ข้อมูลที่ต้องมีบนฉลาก
ส่วนประกอบเป็นร้อยละจากมากไปหาน้อย
วันที่ผลิต/วันที่หมดอายุ
ชื่อผู้ผลิต/จำหน่าย/ผู้นำเข้า พร้อมที่อยู่ที่ติดต่อได้
เลขทะเบียน อย. (หากกฎหมายกำหนด)
ยี่ห้ออาหาร
คำเตือน (หากกฎกำหนด)
เครื่องดื่มชุกำลัง (ห้ามดื่มเกินวันละ 2 ขวด เด็กและสตรีมีครรภ์ไม่ควรรับประทาน)
ชื่ออาหาร
องค์ประกอบ
กรอบข้อมูลโภชนาการ
ข้อความกล่าวอ้างทางโภชนาการ เช่น แคลเซียม เสริมวิตามินซี
แปรรูปอาหารและการถนอมอาหาร
หลักการถนอมอาหาร
การถนอมอาหารเป็นการรักษาอาหารไว้เป็นเวลานานโดยไม่ให้อาหารนั้นเกิดการเสื่อมเสียและยังคงสภาพที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
การรักษาความสะอาด
การรักษาความสะอาดเป็ นหัวใจสําคัญในการถนอมอาหารและควรตระหนักอยู่ตลอดเวลาในการทำงาน โดยจะต้องเอาใจใส่ในการรักษาความสพอาดตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบไปจนถึงการเก็บผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปแล้ว รวมทั้งภาชนะที่ใช้บรรจุและผู้สัมผัสอาหารทั้งหมด
การยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหารแล้ว
การทําความสะอาด ไม่สามารถทําลายเชื้อจุลินทรีย์ได้หมด เมื่อไม่สามารถหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ลงในอาหาร ในปัจจุบันมีด้วยกัน 6 วิธี คือ
การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง
การทำให้อาหารโดยอาศัยธรรมชาติ หรืออาศัยการผึ่งลม
การทำให้อาหารแห้งโดยอาศัยวิธีกลเข้าช่วย วิธีนี้เป็นการนำหลักการทางวิทยาศาสตร์และเครื่องมือ เครื่องใช้ ตลอดจนเทคโนโลยีเข้าช่วย
การถนอมอาหารโดยการหมักดอง
เป็นกระบวนการที่เชื้อจุลินทรีย์ย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตภายใต้สภาพที่มีหรือไม่มีอากาศพร้อมกับผลิตสารบางชนิดที่เป็นสารกันเสียขึ้นการหมักดองจะทำให้ pH ของอาหารลดต่ำลงจากกรดที่จุลินทรีย์ปล่อยออกมาในระหว่างการหมัก
การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น
การแช่เยือกแข็ง (Freezing) เป็นการใช้อุณหภูมิที่ระดับต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของน้ำ (0 ํ c) เพื่อป้องกันและยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์โดยการแช่เยือกแข็ง
การแช่เย็น (Chilling) เป็นวิธีการใช้อุณหภูมิต่ำในระดับตู้เย็นเพื่อรักษาอาหารสดหรืออาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปให้สามารถเก็บไว้ได้นานกว่าที่อุณหภูมิห้อง
การถนอมอาหารโดยใช้สารเคมี
สารเคมีที่มีฤทธิ์ต่อต้านฤทธิ์จุลินทรีย์
แอลกอฮอล์ จะดึงนํ้าออกจากอาหารจากอาหารแและจุลินทรีย์ จึงทำให้เมแทบอลิซึมและการเจริญของจุลินทรีย์เกิดช้าลง
สารกนเสีย ได้แก่ สารเคมีที่สามารถป้องกันการเน่าเสียของอาหาร เช่นกรดเบนโซอิก กรดซอร์บิก เกลือซัลไฟต์ สารเหล่านี้จะทำให้จุลินทรีย์เจริญช้าลง
ควันที่ได้จากการรมควันอาหาร ประกอบด้วยสารพวกฟีนอล ครีซอล กรดแอซีติก และเมทิแอลกฮอล์ ซึ่งจะทำการเจริญของจุลินทรีย์เกิดช้าลง
4.น้ำตาล น้ำตาลจะรวมกับอิสระในอาหารทำให้ไม่มีน้ำหรือความชื้อที่จุลินทรีย์จะใช้ในการเจริญได้ มักใช้ในผลไม้และน้ำผลไม้ เช่น แยม น้ำผลไม้เข้มข้น ผลไม้เชื่อม
5.เกลือ สามารถดึงออกจากเซลล์ของจุลินทรีย์ได้เช่นเดียวกับการเติมน้ำตาลจุลินทรีย์จึงไม่สามารถเจริญและทำให้อาหารเน่าเสีย มักใช้ผัก ผลไม้ เนื้อ ปลา
6.น้ำส้มสายชู ทำให้อาหารเน่าเสียเกิดได้ช้าลง โดยการทำให้อาหารมี pH ต่ำลง มีความเป็นกรดมากขึ้น ซึ่งมีผลทำให้สภาวะแวดล้อมไม่เหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรีย์ อาหารจึงไม่เน่าเสีย
การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน
การความร้อนระดับพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization) เป็นการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์โดยใช้ความร้อนต่ำกว่าจุดเดือด คือใช้ประมาณ 60-85 องศาเซลเซียส เวลา 15-20 นาที
การใช้ความร้อนระดับสเตอริไลส์(Sterilization) เป็นการทำลายจุลินทรีย์ทั้งหมดที่มีอยู่ในอาหาร รวมทั้งสปอร์และยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ทุกชนิด ระดับสูงกว่าจุดดือด ประมาณ 100-130 องศาเซลเซียส เวลา 15 วินาที
การถนอมอาหารโดยใช้รังสี
สามารถที่ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ การทำงานของเอนไซม์
สามารถที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของไข่และตัวอ่อนของแมลงได้ดี
รังสีชนิดที่แตกตัวได้ ( Ionizing Radiation ) ที่มีช่วงคลื่นสั้น
สามารถป้องกนการงอกของผักและผลไม้ โดยยังคงคุณค่าทางโภชนาการเนื่อสัมผัส และรสชาติของอาหารได้ดี
รังสีชนิดที่แตกตัวได้และมีช่วงคลื่นสั้น ที่มีประโยชน์ในการถนอมอาหารมี 3 ชนิด คือ รังสี-แกมมา รังสีเอ็กซ์และอิเล็กตรอนกำลังสูง
ความสำคัญของการถนอม
ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร
ช่วยให้เกิดการกระจายอาหาร
ลดการปัญหาผลผลิตล้นตลาด
ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฟดูกาล
ช่วยเพิ่มมูลค่าของผลผลิตทางเกษตร
ให้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์
ช่วยส่งเสริมให้เกิดอาชีพ
ช่วยให้เกิดความสะดวก
เกิดผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่
ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารไว้ให้ได้นาน
มาตรฐาานคุณภาพของอาหาร
หลักเกณฑ์ขั้นตํ่าในการดําเนินการสถานที่ผลิตอาหาร (Minimum Requirement)
ซึ่งสอดคล้องกับกฎกระทรวงฉบับที่ 1 ภายใต้ พรบ.อาหาร พ.ศ. 2552 เป็นเกณฑ์ที่จัดทำขึ้นโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
หลักเกณฑ์ วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP : Good Manufacturing Practice)
GMP ได้กำหนดให้กฎหมาย เพื่อมุ่งมั่นเนั้นให้เกิดผลดีต่อคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร ประกอบด้วย
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193 ) พ.ศ. 2543 และ (ฉบับที่ 239 ) พ.ศ. 2544 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 220 ) พ.ศ.2544 เรื่อง น้ำบริโภคในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท
ข้อกำหนด GMP สุขลักษณธทั่วไปมีอยู่ 6 ข้อกำหนดดังนี้
เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ในการผลิต
การควบคุมกระบวนการผลิต
การสุขาภิบาล
การบำรุงรักษาและการทำความสะอาด
สถานที่ตั้งและอาคารผลิต
บุคคลากรและสุขลักษระ
GMP น้ำบริโภค
สารทําความสะอาดและฆ่าเชื้อ
การบรรจุ
ภาชนะบรรจุ
การควบคุมคุณภาพมาตรฐาน
การปรับคุณภาพนํ้า
การสุขาภิบาล
แหล่งนํ้า
บุคลากรและสุขลักษณะผู้ปฏิบัติงาน
เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ในการผลิต
บันทึกและรายงาน
สถานที่ตั้งและอาคารผลิต
ระบบวิเคราะห์อันตรายและควบคุมจุดวิกฤต (HACCP)
กาหนดระบบเพื่อเฝ้าระวังจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม ํ (Establish a system to monitorcontrol of the CCP)
กาหนดวิธีแก้ไข เมื่อตรวจพบว่าจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมเฉพาะจุดใดจุดหนึ่งไม่อยู่ภายใต้การควบคุม
3.กำหนดค่าวิกฤต (Establish critical limit)
กาหนดการทวนสอบเพื่อยืนยันประสิทธิภาพการดําเนินงานของระบบ HACCP
หาจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Determine the critical control point CCPs)
7.กำหนดเอกสารที่เกี่ยวข้องกับวิธีการปฏิบัติและบันทึกข้อมูลต่าง ๆ ที่เหมาะสม ตามหลักการเหล่านี้ และการประยูกต์ใช้
ดําเนินการวิเคราะห์อันตราย (Conduct a hazard analysis)
ISO ที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร
2.ความรับผิดชอบด้านการผลิต/บริการ
3.การจัดการทรัพยากร
1.ระบบการจัดการคุณภาพ
4.การผลิต และการบริการ
ISO 22000 ; 2005
ทรัพยากรมนุษย์
การวางแผนและการคำนึงถึงผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัย
ความรับผิดชอบด้านการจัดการ
การทวนสอบและปรับปรุงระบบการจัดการ
ระบบการจัดการอาหารปลอดภัย
มาตรฐานด้านสุขาภิบาล
ข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหารสำหรับร้านอาหาร
ห้องส้วมสําหรับผู้บริโภคและผู้สัมผัสอาหารต้องสะอาด มีอ่างล้างมือที่ใช้การได้ดี และมีสบู่ใช้ตลอดเวลา
ผู้สัมผัสอาหารแต่งกายสะอาด สวมเสื้อมีแขน ผู้ปรุงต้องผูกผ้ากันเปื้อนที่สะอาด สวมหมวกหรือเน็ทคลุมผม
มูลฝอย และนํ้าเสียทุกชนิด ได้รับการกําจัดด้วยวิธีที่ถูกหลักสุขาภิบาล
ผู้สัมผัสอาหารต้องล้างมือให้สะอาดก่อนเตรียมปรุง ประกอบ จําหน่ายอาหารทุกครั้ง ใช้อุปกรณ์ ในการหยิบจับอาหารที่ปรุงสําเร็จแล้วทุกชนิด
ผู้สัมผัสอาหารที่มีบาดแผลที่มือต้องปกปิ ดแผลให้มิดชิด หลีกเลี่ยงการปฏิบัติงานที่มีโอกาสสัมผัสอาหาร
ช้อน ส้อม ตะเกียบ วางตั้งเอาด้ามขึ้นในภาชนะโปร่ง สะอาดและมีการปกปิด เก็บสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม.
ผู้สัมผัสอาหารที่เจ็บป่วยด้วยโรคที่สามารถติดต่อไปยังผู้บริ โภค โดยมีนํ้าและอาหารเป็นสื่อ ให้หยุดปฏิบัติงานจนกว่าจะรักษา ให้หายขาด
เขียงและมีด ต้องมีสภาพดีแยกใช้ระหว่างเนื้อสัตว์สุก เนื้อสัตว์ดิบ และผัก ผลไม้
ข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร สำหรับแผงลอยจำหน่ายอาหาร
นํ้าดื่ม ต้องเป็นนํ้าสะอาด ใส่ในภาชนะที่สะอาด มีการปกปิดมีก๊อกหรือทางเทรินนํ้า
เครื่องดื่ม ต้องใส่ภาชนะที่สะอาด มีการปกปิด และมีที่ตักที่มีด้ามยาวหรือมีก๊อก หรือทางเทรินนํ้า
สารปรุงแต่งอาหาร ต้องมีเลขสารบบอาหาร
น้ำแข็งที่ใช้บริโภค ต้องสะอาด เก็ยในภาชนะที่สะอาด มีฝาปิด อยู่สูงจากพื้นเล็กน้อย 60 ซม.
อาหารปรุงสุกมีการปกปิด หรือมีการป้องกันสัตว์และแมลงนําโรค
ล้างภาชนะด้วยน้ำยาล้างภาชนะ แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด 2 ครั้ง
แผงลอยจําหน่ายอาหารทําจากวัสดุที่ทําความสะอาดง่าย มีสภาพดี เป็นระเบียบ อยู่สูงจากพื้น อย่างน้อย 60 ซม.
ช้อน ส้อม ตะเกียบ วางตั้งเอาด้ามขึ้นในภาชนะโปร่ง สะอาด
มีการรวบรวมมูลฝอย และเศษอาหารเพื่อนำไปจำกัด
ผู้สัมผัสอาหารที่มีบาดแผลที่มือต้องปกปิดแผลให้มิดชิด
ข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหารสำหรับโรงอาหาร
บริเวณที่เตรียม-ปรุงอาหาร (สะอาด เป็นระเบียบ พื้นทำด้วยวัสดุถาวร แข็ง เรียบ สภาพดี ,มีการระบายอากาศ รวมทั้งกลิ่นและควันจากการการทำอาหารได้ดี)
ตัวอาหาร น้ำ น้ำแข็ง เครื่องดื่ม (อาหารและเครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทต้องมีเลขสารบนอาหาร,)
สถานที่รับประทานอาหาร และบริเวณทั่วไป (สะอาด เป็นระเบียบ,โต๊ะ เก้าอี้สะอาด แข็งแรง จัดเป็นระเบียบ. มีการระบายอากาศที่)
ผู้ปรุง ผู้เสริฟ์ แต่งกายสะอาด สวมเสื้อมีแขน ต้องมีสุขภาพดี ไม่มีโรคติดต่อ
ห้องน้ำ ห้องส้วม ไม่มีกลิ่นเหม็น มีน้ำใช้เพียงพอ ต้องแยกเป็นสัดส่วน
การรวมขยะ และน้ำโสโครก
ภาชนะและอุปกรณ์
