Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Організація роботи кондитерського цеху image - Coggle Diagram
Організація роботи кондитерського цеху
Функціональність кондитерських цехів
Особливого значення для успішної роботи цеху набуває правильна організація робочих місць, з урахуванням послідовності окремих операцій технологічного процесу, оснащення їх необхідним обладнанням, інвентарем, посудом.
Основним принципом організації виробництва у кондитерському цеху є виділення процесу приготування окремих видів тіста у самостійні технологічні лінії, виготовлення з тіста напівфабрикатів і готових виробів.
У кондитерських цехах великої потужності і передбачаються такі приміщення: комора для добового зберігання продуктів; приміщення для просіювання борошна; для приготування і розбирання тіста; для приготування начинок; для випікання кондитерських виробів; для
приготування оздоблюючих напівфабрикатів тощо.
Структура кондитерського цеху та суть управління ним.
Технологічні процеси складаються з : збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного збереження готових виробів.
Приміщення для порціонування тіста обладнують: установлюють стіл, ділительно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги.
Відділення в кондитерському цеху для: замісу тіста, тісторозділочне, випічне, обробки виробів,
готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.
Характеристика відділень кондитерського цеху для підготовки сировини до виробництва
При експлуатації холодильного обладнання необхідно:
регулярно видаляти іній з випарника;
не класти продукти щільно, щоб забезпечити нормальнуциркуляцію повітря
завантажувати площі площі холодильних шаф, не перевищуючи допустимих норм;
внутрішні стінки шафи промивати мильним розчином, а один раз на місяць проводити дезинфекцію
Кожне робоче місце забезпечують необхідним інвентарем та інструментами: каструлями різної ємкості з нержавіючої сталі, наплитними котлами і каструлями, циферблатними і електронними вагами, ситами, ножами, ложками, вилками, мірними ємкостями та іншим дрібним інвентарем.
Відділення для підготовки сировини до виробництва має такі приміщення:
приміщення для просіювання борошна
приміщення для миття яєць;
комору для добового зберігання продуктів;
приміщення для миття посуду та інвентарю.
Технологічний процес по замісу тіста складається з таких послідовних операцій:
Бродіння тіста
Приготування, замішування тіста
Розбирання і формування тіста та виробів
Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів складається з таких стадій:
приготування, замішування і бродіння тіста
розбирання тіста, формування і випікання виробів
зберігання і підготовка сировини до виробництва
оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів
Характеристика відділення для випікання виробів.
Теплове обладнання включає пекарські електричні шафи марки ЕШ – 3М і ШПЕСМ – 3 з терморегулятором ТР – 4К. Шафа ШПЕСМ – 3 має три робочі камери з максимальною температурою нагрівання 3500С. В кондитерських цехах використовують електричні сковороди типу СЕСМ з площею поду 0,5м2 , а також електроплити ПЕСМ – 4 ШБ.
У приміщенні експедиції зберігають готові кондитерські вироби, призначені для транспортування у торговельну мережу. Його обладнують стелажами, холодильними шафами або камерами, виробничими столами, вагами. Зберігають кондитерські вироби, оздоблені кремами чи фруктовою начинкою, при температурі +4+80С. Транспортують кондитерські вироби у тарі спеціальним транспортом.
Приміщення для випікання готових виробів обладнують кондитерськими шафами або печами, шафами для розстоювання тіста, пересувними стелажами для підготовлених до випікання і випечених виробів, діжою для бродіння дріжджового тіста, плитою для варіння сиропу. Для смаження борошняних виробів у фритюрі обладнується спеціальне робоче місце, оснащене електрофритюрницею і спеціальним столом для стікання жиру з витягнутих з фритюру виробів.
Робоче місце забезпечується кондитерськими листами різної форми і висоти, а також рукавицями. Пензлики використовують для змащування поверхні виробів перед чи після випікання. Для нарізування бісквіту на пласти використовують ніж-пилку. Пристосування для заповнення випечених заварних трубочок масляними кремами обладнується компресором з електродвигуном і бачком для крему.
Оформлюють кондитерські вироби за допомогою металевих або пластмасових трубочок, які закладають у кондитерські мішки. Знімають вироби з листів за допомогою кондитерських лопаток, виготовлених з нержавіючої сталі завтовшки 0,8 1см, а розкладають за допомогою кондитерських щипців з прямими чи рифленими лапками.
