Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
บทที่ 2 ชนิดและคุณค่าสารอาหาร - Coggle Diagram
บทที่ 2 ชนิดและคุณค่าสารอาหาร
เกลือแร่
Major elements
Potassium
เป็นสารที่อยู่ในน้ำในเซลล์มากกว่านอกเซลล์ แหล่งอาหาร คือ ผลไม้ แคนตาลูป ส้ม กล้วย เนื้อสัตว์
หน้าที่
1.ควบคุมการ osmotic pressure ของเซลล์ รักษากรด-ด่าง
2.กระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ที่ช่วยเผาผลาญ CHO และโปรตีน
3.ช่วยปล่อยอินซูลินจากตับอ่อน
การขาด
ไม่ค่อยพบในผู้ใหญ่ เด็กอาจท้องเดิน อาการกล้ามเนื้ออ่อนเพลีย มีการอ่อนเพลียของกล้ามเนื้อหัวใจ
Calcium
พืชเก็บCaไว้ที่ใบมากที่สุด ในร่างกาย ร้อยละ 99 ของทั้งหมดอยู่ที่กระดูกและฟัน อาหารที่พบ คือ ปลาเล็กปลาน้อย ปลาป่น นม
หน้าที่
เกี่ยวกับการสร้างกระดูกและฟัน การแข็งตัวของเลือด ปัจจัยในการสร้าง fibrin ควบคุมการยืดหดของกล้ามเนื้อ ช่วยในการดูดซึมเกลือแร่ วิตามินB12
ปัจจัยการดูดซึมแคลเซียม
1.ชนิดของแคลเซียม
2.กรดในกระเพาะอาหาร เกลือCa ละลายได้ดีในกรดมากกว่ากลางและด่าง
3.ภาวะวิตามินD ในร่างกายได้จากอาหารและสังเคราะห์ขึ้นมาเอง
4.สัดส่วน Ca : P สัดส่วนที่ใช้ 0.7-1.66 : 1
5.ความต้องการของร่างกาย
การขาด
เด็ก การเจริญเติบโตไม่ดี กระดูกและฟันไม่แข็งแรง
ผู้ใหญ่ กระดูกผุ หักง่าย อาจพบอาการกระตุก สาเหตุจาก H.parathomone จากต่อม parathyroid ผิดปกติ
ความต้องการ
เด็กและผู้ใหญ่ ควรได้รับวันละ 800 mg วัยหนุ่มสาว หญิงตั้งครรภ์ ควรได้รับวันละ 1200 mg
อาการเมื่อขาดCa
กระดูกอ่อน หักง่าย พรุน ฟันโยก ปวดหลัง หลังโก่ง ปวดเกร็งในช่องท้องตอนมีระดู กล้ามเนื้อหัวใจทำงานผิดปกติ ชาตามปลายมือปลายเท้า
Phosphorus
เป็นส่วนประกอบของกระดูกและฟัน พบใน เนื้อสัตว์ ไข่ นม ถั่วเมล็ดแห้ง ผู้ใหญ่ต้องการวันละ 800 mg
หน้าที่
สร้างความแข็งแรงให้กระดูกและฟัน เป็นส่วนประกอบของสารอินทรีย์ที่ช่วยในการลำเลียงอาหารประเภทไขมัน ควบคุมการปล่อยพลังงาน เป็นส่วนประกอบของ ATP,ADH,AMP ในขบวนการ oxidation ของ CHO,Protein,Lipid
การขาด
ปกติไม่พบ แต่อาจเกิดขึ้นได้หากขาดวิตามินD เพราะช่วยในการดูด P กลับที่ไต การขาดมักพบกับผู้ที่ใช้ยาลดกรดเป็นเวลานานๆ ภาวะที่มี P ในเลือดต่ำมักพบในผู้ที่ดื่มสุราเรื้อรัง
Sodium
มีมากในผัก ผลไม้ เกลือแกง แหล่งอาหาร คือ เกลือแกง เนื้อสัตว์ ไข่ นม ถ้ารับมากทำให้ความดันโลหิตสูง ความต้องการแตกต่างตามสภาวะร่างกาย กิจกรรม อุณหภูมิ
หน้าที่
1.ทำหน้าที่ร่วมกับสารอื่น เช่น P ควบคุม osmotic pressure และรักษาสมดุลน้ำในร่างกาย
2.ทำงานร่วมกับ P,Mg,Ca ในการควบคุมการส่งกระแสประสาท
3.ขนส่งสารอาหารบางชนิดเข้าสู่เซลล์
การขาด
ไม่พบ นอกจากเสียมากทางเหงื่อจากการออกกำลังกายมากๆ อาเจียน ท้องเสียรุนแรง อาการเพลีย คลื่นไส้ แก้โดยดื่มน้ำเกลือรสเค็ม
Magnesium
พบมากในกระดูกของร่างกาย ประมาณ 30% ถ้ารวมอยู่กับฟอสเฟต แหล่งอาหาร เมล็ดถั่วแห้ง ปู หอย ปลา การดูดซึม ถ้ามีมากดูดซึมได้น้อย ถ้ามีน้อยดูดซึมได้มาก
หน้าที่
เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาของฮอร์โมนบางชนิด เป็น Co-factor โดยกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ในกระบวนการเปลี่ยนแปลงโปรตีน คาร์โบไฮเดรท รวมทั้งกระบวนการใช้ATP ทำงานร่วมกับCa,Na,K ควบคุมการส่งกระแสประสาท การยืดหดกล้ามเนื้อ
การขาด
อาการ มือสั่น กระตุก หมดสติ
ความต้องการ
ผู้ใหญ่วันละ 300-400 mg
Trace elements
เหล็ก(Iron
)
มีความสำคัญมากโดยเฉพาะในเลือด ร่างกายสะสมไว้ในตับ ม้าม ไขกระดูก เป็นส่วนหนึ่งของฮีโมโกลบิน พบใน เนื้อสัตว์ เครื่องใน ผักใบเขียว
หน้าที่
1.สังเคราะห์ฮีโมโกลบิน เพราะเหล็กเป็นส่วนประกอบของHeme
2.เป็นส่วนประกอบของ myoglobin พบในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อ
การขาด
การดูดซึมเหล็กมีปัจจัยเกี่ยวข้องหลายอย่าง เช่น ถ้าร่างกายต้องการมากก็จะดูดซึมมาก ถ้าทานเหล็กร่วมกับวิตามินC จะทำให้ดูดซึมได้มาก การขาดทำให้เกิดโรคโลหิตจางประเภทmicroblastic anemia
ความต้องการ
ผู้ใหญ่ 15-18 mg/วัน และเพิ่มมากขึ้นในผู้หญิงที่ตั้งครรภ์ ให้นมบุตรประมาณ 5 mg/วัน
ไอโอดีน(Iodine)
ร่างกายต้องการธาตุไอโอดีน ไปสร้าง H.thyroxin ของ ต่อมthyroid เพื่อใช้สร้าง mitochondria แหล่งที่มีสูง คือ เกลือทะเล อาหารทะเล อาหารเสริมไอโอดีน
หน้าที่
ควบคุมพลังงานในการเผาผลาญ โดยเป็นส่วนประกอบของ H.thyroxin ทำให้ร่างกายเจริญเติบโต
การขาด
เด็ก ร่างกายแคระเกร็น ปัญญาอ่อน หรือ cretinism
ผู้ใหญ่ เกิดโรค Goiter
ความต้องการ
ผู้ใหญ่ 150 mg/วัน , หญิงตั้งครรภ์ 175 mg/วัน , หญิงให้นมบุตร 200 mg/วัน
ผลของภาวะขาดไอโอดีนโดยตรง
1.คอพอก สารที่ทำให้เกิดคอพอก เช่น มันสำปะหลัง ข้าวฟ่าง ที่มีฤทธิ์ยับยั้งการจับไอโอดีนของต่อมthyroid
2.ทำให้ทารกในครรภ์แท้ง ตายตอนคลอด พิการทางประสาท ปัญญาอ่อน หูหนวก เป็นใบ้ แคระเเกรน
ทองแดง
แหล่งอาหารที่สำคัญ คือ เครื่องใน หอยนางรม ธัญพืช ถั่ว ความต้องการ ผู้ใหญ่ต้องการวันละ 2 mg
หน้าที่
เกี่ยวกับการสร้างฮีโมโกลบิน ส่งเสริมการแก่ตัวของเม็ดเลือดแดงและการดูดซึมเหล็กต้องอาศัยทองแดง
การขาด
โรคโลหิตจาง
ซีลีเนียม(Selenium)
มีมากในอาหารที่มีโปรตีนสูง เนื้อสัตว์มีมากที่สุด เป้นส่วนประกอบของ glitathione peroxidase แหล่งอาหาร อาหารทะเล ตับ ไต เนื้อสัตว์
การขาด
ทำให้ติดเชื้อได้ง่าย อ่อนเพลีย อ่อนแรง หัวใจอ่อนแรง
ความต้องการ
ชาย 70 ไมโครกรัมต่อวัน หญิง 55 ไมโครกรัมต่อวัน
สังกะสี(Zinc)
ประกอบในร่างกายน้อยมาก แหล่งอาหาร คือ เนื้อสัตว์ หอย อาหารทะเล นม ไข่แดง ธัญพืช
หน้าที่
ช่วยเผาผลาญคาร์โบไฮเดรท โปรตีนและไขมัน ผู้ที่มีสังกะสีต่ำจะดูดซึมได้ดี
การขาด
เด็ก อาจมีการเจริญเติบโตลดลงและพัฒนาการด้านต่างๆช้า ผู้สูงอายุภูมิต้านทานต่ำ หญิงตั้งครรภ์ ความดันโลหิตสูง คลอดเร็ว คลอดยาก ผู้ป่วยAcrodermatitis enteropathica และผู้ที่ได้รับอาหารทางสาย จะมีอาการลิ้นอักเสบ การรับรู้รสบกพร่อง ภูมิคุ้มกันต่ำ
ความต้องการ
ชาย 15 ไมโครกรัมต่อวัน หญิง 12 ไมโครกรัมต่อวัน
ฟลูออไรด์(Fluoride)
ความสำคัญ
1.เป็นส่วนประกอบของกระดูกและฟัน ป้องกันฟันผุได้ร้อยละ 50-70
2.ผู้สูงอายุที่เป็น osteoporosis การให้NaF จะลดการสูญเสียCaทางปัสสาวะ ป้องกันโรคเหงือก
แหล่งอาหาร
น้ำดื่ม (1-2 ppm) ชา อาหารทะเล
ความต้องการ
1.5 - 4 ไมโครกรัมต่อวัน ในผู้ใหญ่
มีมาก
ถ้ารับมากในขณะที่ฟันกำลังเจริญเติบโต จะทำให้ฟันด้านคล้ายชอลก์ ไม่เรียบ
มี brown mottling ถ้ารับปริมาณสูงนานๆ จะมี hypercalcification ทำให้กระดูกหนาไม่เรียบ