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COCINA AL VACÍO 1366_2000 - Coggle Diagram
COCINA AL VACÍO 
DEFINICIÓN
Se entiende por cocción al vacio al método por el cual se somete a cualquier alimento envasado al vacío a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido, con el fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria.
VENTAJAS
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• No hay desecación de la superficie exterior, porque no hay evaporación de agua del producto.
• El sabor no disminuye, porque no hay intercambio con el exterior.
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ANTECEDENTES
la utilización del vacío para la conservación de alimentos se remonta al siglo XVIII, gracias al sistema desarrollado por Nicolás Appert.
CARACTERÍSTICAS
La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducción de mermas.
TÉCNICAS DE COCCIÓN
Este tipo de cocción se realiza a una determinada temperatura que, dependiendo del alimento, variaría dentro de un rango de 65º C hasta los 100º C (no más de 100).
Para llevar a cabo dicha cocción se pueden emplear diferentes técnicas o procedimientos como pueden ser:
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En horno combinado, dicho horno combina dos tipos de cocciones, la convección (hay circulación de aire), y la cocción al vapor, donde se puede mantener el horno a una temperatura menor a los 100 grados. Mucho más fácil y segura.
MAQUINA DE VACÍO
Se trata de una máquina de una complejidad elevada con la cual se extrae todo el aire existente en la bolsa de cocción y el alimento que se va a someter al vacío. Tras el proceso de vacío la bolsa queda sellada. Una bomba se encarga de efectuar el vacío hasta un 99%. Consta además de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succión sea excesiva para un producto determinado.
BENEFICIOS
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Mejor conservación de las características organolépticas (sabor, aroma, etc.), así como también características estructurales.
COCCIÓN AL VACÍO
El envasado al vacío se obtiene a través de un procedimiento sencillo. El procedimiento consiste en la extracción del aire contenido dentro del recipiente donde se coloca el alimento por medio de bombas especiales, las cuales después de extraerles el aire sella el recipiente de manera de impedir la entrada de aire al mismo.
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