MIXOLOGÍA MOLECULAR
Forma especializada de mezclar bebidas usando el análisis y técnicas basadas en la ciencia para entender y experimentar con los ingredientes de coctelería a su nivel molecular
La Mixología Molecular es un recurso dentro del mundo de la coctelería que consiste en ayudarse de la tecnología y las reacciones químicas para elaborar ingredientes diferentes y presentaciones espectaculares.
TECNICAS
ESPUMAS: Se usa el sifón, diferentes claras y grasas
AIRES: Se usa la Lecitina de Soya, con el fin de penetre la máxima cantidad de aire.
GELIFICACIONES: se hacen a partir de cócteles completos con gelatina sin sabor o agar, además de que los mixólogos utilizan increíbles garnituras para decorar estos cócteles.
CLARIFICADOS
DESHIDRATADOS: Esto se logra más fácilmente usando un deshidratador, pero también puede hacerse con un horno
AHUMADOS
EMULSIONES: Dado que se mezclan sustancias que se repelen entre sí, en la coctelería se unen a través de partículas de aire, creando así diferentes versiones de espuma que podemos ver en varias bebidas con alcohol; a este último proceso se le conoce como aireado.
Antoine Peychaud (farmacéutico) creó el primer cóctel en los Estados Unidos, el Sazerac, mientras experimentaba con mezclas alcohólicas para sus amigos en su laboratorio de Nueva Orleans a principios del siglo XIX.
Los cócteles comenzaron como medicinales, se abrieron paso a través de la estética, el show y la parafernalia, para seguir evolucionando de la mano de la gastronomía.
ESFERIFICACIONES: Consiste en dar a los ingredientes la forma de pequeñas esferas como el caviar.
AHUMAR EN VASO
Se enfría el vaso. Luego, mediante una ‘smoking-gun’ o campana,se ahuma y se cierra el vaso con servilleta. Se deja cubierto más o menos 30-40 segundos, los descubrimos y echamos nuestro cóctel dentro.
AHUMAR EL CÓCTEL
Se enfría la botella. Procedemos a ahumarla y tapamos con su tapón correspondiente. Rellenamos la botella con nuestro cóctel y lo dejamos reposar durante 30-40 segundos. Verter nuestro cóctel en un vaso
El término gastronomía molecular surgió solo en 1988 y los cocteleros más avanzados han sido apodados "mixólogos".
ADITIVOS
DIÓXIDO DE CARBONO: Gas compuesto por dos moléculas de oxígeno y una de carbono (CO2).
IOTA CARRAGENAN: Un extracto de algas marinas rojas que se usa como aditivo por sus propiedades para gelatinizar, espesar o estabilizar los líquidos. La variedad iota produce geles suaves.
NITRÓGENO LÍQUIDO: Un químico extremadamente frío -con temperaturas de 200 grados Celsius- que congela instantáneamente cualquier sustancia.
ALGINATO DE SODIO: Compuesto químico derivado de las algas marrones, y usado como espesante o emulsificante.
Hacer un cóctel ya no se trata solo de cómo sabe la bebida, sino de cómo huele, se ve, se siente y cambia. El concepto multisensorial ha llegado para quedarse.