Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

ชนิดและคุณค่าสารอาหาร - Coggle Diagram

- - - - Isoleucine
      - Leucine
      - Lysine
      - Methionine
      - Phenylalanine
      - Threonine
      - Tryptophan
      - Valine
      - Histidine
    - - amino acidท่ีร่างกายสร้างขึ้นเองได้
      - ความสาคัญ เช่นเดียวกับ Essential amino acid
      - มี 11 ชนิด
        
        Glycine
        
        Cystine
        
        Glutamic acid
        
        Tyrosine
        
        Alanine
        
        Seline
        
        Proline
        
        Hydroxyproline
        
        Arginine
        
        Hydroxylysine
        
        Aspartic acid
  - - - โปรตีนที่พบใน ไข่ เนื้อสัตว์ นม
    - - โปรตีนใน ผัก ข้าว
    - - โปรตีนจากถั่วเมล็ดแห้ง
  - - - Marasmus ขาดโปรตีนเรื้อรัง
      - Kawashiorkor เป็นอาการขาดโปรตีนขั้นรุนแรง
  - - - สร้างมาจากกรดอะมิโน
        
        arginine
        
        methionine
        
        glycine
      - เป็นสารที่มีพลังงานสูง และใช้ในการ
        หดตัวของกล้ามเนื้อ
      - การขับ Creatinine ออกจากร่างกายในแต่ละวัยจะ
        มีปริมาณคงที่ ไม่ขึ้นกับปริมาณสารอาหารโปรตีนที่บริโภค
    - - ดุลไนโตรเจนจะสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความ
        เหมาะสมของร่างกาย
- - - - น้ าตาลธรรมดา หรือคาร์โบไฮเดรทเชิงเดี่ยว
        
        คาร์โบไฮเดรทที่ง่ายที่สุด
        
        มีรสหวาน ละลายน้ าได้ดี โมเลกุลเล็กสุด
        
        glucoes
        
        fructose ,fruit sugar หรือ levulose
        
        galactose
        
        น้ำตาลสองชั้น (Disaccharide)
        
        เป็นผลึก ละลายน้ าง่าย รสหวาน
        
        Sucrose (Cane sugar, Beet sugar, table sugar)
        
        Maltose (malt sugar)
        
        น้ำตาลอัลกอฮอล์ (Sugar alcohol)
        
        มีรสหวานคล้าย
        น้ำตาลและดูดซึมในทางเดินอาหารได้ช้า
        
        Sorbitol, manito
        
        Xylitol
        
        ใช้อุตสาหกรรมทำหมากฝรั่งที่ปราศจากน้ำตาลเพราะไม่ก่อให้เกิดฟันผุด้วย
        
        สารให้ความหวานหรือน้ าตาลเทียม (Sweeteners)
        
        ใช้ทดแทนน้ำตาลธรรมชาติ ให้ความหวาน
        มากกว่าน้ำตาล ไม่ให้พลังงานหรือให้น้อยมาก
    - - ไม่มีรสหวาน และไม่ละลายน้ำ
        มีความคงตัวมากกว่าน้ำตาล
      - ป็นคาร์โบไฮเดรทที่มีขนาดโมเลกุลใหญ่
      - แป้ง (Starch )
        
        มีโมเลกุลใหญ่ประกอบด้วยกลูโคสมาเชื่อมกันเป็นเส้นยาว
        
        amylose
        
        มีการเรียงตัวของกลูโคสเป็นเกลียว
        
        amylopectin
        
        นเรียงตัวเป็นแขนงเหมือนกิ่งไม้
      - เด็กซ์ตริน (Dextrin)
        
        นคาร์โบไฮเดรทที่เกิดจากการย่อยแป้งที่ไม่สมบูรณ์
        
        พบว่า น้ าตาลชนิดนี้ละลายได้ง่าย และหวานกว่าตัวแป้งเดิม
      - กลัยโคเจน (Glycogen)
        
        คือแป้งที่มีอยู่ในสัตว
        
        ร่างกายเก็บสะสมแป้งไว้ในรูปของกลัยโคเจนที่ตับ
        และกล้ามเนื้อปริมาณที่จำกัด
      - ใยอาหาร (Dietary fiber)
        
        ส่วนของพืช ผัก และผลไม้ที่ไม่สามารถถูกย่อย
        โดยน้ำย่อยในระบบทางเดินอาหาร
        
        ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ
        
        ลิกนิน (lignin)
        
        ส่วนของเนื้อไม้ที่ถูก
        สร้างตามอายุของพืชที่เพิ่มขึ้น
        
        มีองค์ประกอบเป็น phenol propane
        
        ทำให้ผนังเซลล์มีความคงทนแข็งแรง
        ไม่ละลายน้ำ
        
        เซลลูโลส (Cellulose)
        
        หน้าที่ช่วยการขับถ่ายให้เป็นไปตามปกติ ช่วยเพิ่มปริมาณอุจจาระ
        ป้องกันท้องผูก
        
        ใยอาหารที่ละลายน้ำได้
        
        เพคติน (Pectin)
        
        ประกอบด้วย
        กรดน้ำตาลหลายชนิดที่สำคัญได้แก่ galacturoic acid
        
        ีบทบาทชะลอการดูดซึมน้ำาตาล และรวมตัวกับกรดน้ำดี
        จึงช่วยควบคุมระดับน้ าตาลและลดระดับไขมันในเลือด
        
        กรัม (Gums) มิวซิเลจ (Mucillages) และแอลกอล (Algal)
        
        เป็นสารที่หลั่งมาจากเซลล์
        เนื่องจากการตอบสนองต่อการได้รับบาดเจ็บ
        
        ส่วนมากนำมาใช้ปรุงแต่งในอุตสาหกรรมอาหารผลิตภัณฑ์
        ของนม
  - - - Lactose intolerance เป็นความผิดปกติเกี่ยวกับ
        การย่อยคาร์โบไฮเดรทที่พบบ่อย
      - Galactosemia ในทารกเนื่องจากขาดเอนไซม์ที่แปรรูป galactose
      - Diabetes mellitus หรือโรคเบาหวาน ความผิดปกติเกี่ยวกับการใช้คาร์โบไฮเดรท
  - - - ผลของฮอร์โมนจะเร่งการนำ glucose เข้าสู่เซลล์เร็วขึ้น
        ในภาวะที่มีน้ำตาลในเลือดสูงกว่าปกต
- - - - glycerol
      - fatty acid
      - phosphate
      - alcohol
    - - glycerol
      - fatty acid
      - corbohydrate
      - alcohol
    - - protein
      - phospholipid,cholesterol
      - triglyceride
  - - - กรดไขมันไม่อิ่มตัวต้าแหน่งเดียว
        
        กรดไลโนเลอิก (C18:2)
        
        อี พี เอ (EPA = Eicosapentaenoic acid (20:5n-3))
        
        ดี เอช เอ (DHA = Docosahexaenoic acid (22:6n-3))
      - กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายต้าแหน่ง
  - - - เป็นสารอาหารประเภทไขมันแต่ไม่ให้พลังงานแก่ร่างกาย
      - ร่างกายน้าโคเลสเตอรอลไปสร้างสารที่มีประโยชน์ ได้แก่
        น้้าดี ฮอร์โมนบางชนิด และวิตามินดี
    - - เป็นกรดไขมันที่เกิดจากกระบวนการแปรรูปกรดไขมันไม่อิ่มตัวให้กลายเป็นกรดไขมันอิ่มตัวสูงโดยการเติมไฮโดรเจนลงไปในน้้ามันพืช(Hydrogenation)
  - - - น้้าหนักและไขมันส่วนเกินเพิ่มมากขึ้น
      - มีภาวะการท้างานของตับที่ผิดปกติ
      - มีความเสี่ยงสูงที่จะเป็นโรคเบาหวาน โรค
        ความดันโลหิตสูง
- - - - หน้าที่ เป็น Coenzyme ที่ส าคัญของปฏิกิริยาในร่างกาย
      - การขาด ท าให้เกิดโรคเหน็บชา (beri-beri)
      - ความต้องการ ผู้ใหญ่ควรไดรับวันละ 1.2 – 1.8 มิลลิกรัม
    - - หน้าที่ เป็น Coenzyme ของปฏิกิริยาหลายอย่างใน
        ร่างกาย
      - การขาด อาการมักร่วมกับการขาด
        สารอาหารอื่น อาการที่พบคือ มีแผลแตกที่มุมปาก
    - - หน้าที่ เป็น Coenzyme ที่ส าคัญของปฏิกิริยาที่ส าคัญหลายชนิด
      - การขาด พบอาการคล้ายวิตามินบี2 และ niacin คือ ริมฝีปากแตก
    - - หน้าที่ มีความส าคัญในการสร้าง RNA
        DNA มีส่วนช่วยการท างานของกรดโฟลิค
      - การขาด ผู้สูงอายุจะมีปัญหาการดูดซึมจากการขากกรดในกระเพาะ pepsin จะเกิดโรคโลหิตจาง
    - - หน้าที่ทำหน้าที่เป็น Coenzyme NAD
      - การขาด เกิดโรค Pellagra ซึ่งเกิดกับผู้กินข้าวโพดเป็นอาหารหลัก
    - - หน้าที่ ในการสังเคราะห์ Collagen ทำให้
        แผลหายเร็ว ช่วยในการดูดซึมธาตุเหล็ก
      - การขาด เกิดเลือดออกตามไรฟัน เรียกว่า Scurvy
        อ่อนเพลีย เหนื่อยง่าย ปวดตามกระดูก
  - - - หน้าที่ 1. เป็นส่วนประกอบของ rhodopsin และ iodopsin
      - การท างานของ Epithelial tissue
      - เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตของกระดูกและฟัน
      - การขาดทำให้เกิดการมองไม่เห็นในที่มืด กลัวแสง
        สว่าง เยื่อบุตาอักเส
    - - หน้าที่ ช่วยในการดูดซึมขนถ่ายธาตุแคลเซียมและฟอสฟอรัส
        จึงมีความส าคัญต่อการสร้างกระดูก
    - - หน้าที่ ป้องกันการ Oxidation ของวิตามินเอ และแคโรทีน
        linolaic acid
      - การขาด ในผู้ใหญ่ไม่ค่อยพบ ส่วนในเด็กคลอดก่อนกำหนด และ
        น้ำหนักตัวน้อย
    - - หน้าที่ มีความจำเป็นต่อการสร้าง
        Prothrombin ของตับ
      - การขาด ทารกเกิดใหม่มีโอกาสขาดเพราะไม่มี
        แบคทีเรียในล าไส้ และในน้ านมมีน้อย
- - - - หน้าที่ เกี่ยวกับการสร้างกระดูกและฟัน โดยท างานร่วมกับฟอสฟอรัส
      - การแข็งตัวของเลือด โดยเป็นปัจจัยในการสร้าง fibrin
      - ควบคุมการรับส่งกระแสประสาท และการยืดหดของกล้ามเนื้อ
      - ีส่วนช่วยในการดูดซึม เกลือแร่ วิตามินบี12
      - การขาด ในเด็กทำให้การเจริญเติบโตไม่ดี กระดูกและฟันไม่แข็งแรง ผู้ใหญ่ท าให้กระดูกผุ หักง่าย อาจพบอาการชักกระตุกเมื่อระดับแคลเซียม
        ต่ำกว่าปกติ
      - ความต้องการ เด็กและผู้ใหญ่ควรได้รับวันละ 800 มิลลิกรัม ส่วนในวัยหนุ่มสาว หญิงตั้งครรภ์ควรได้
        วันละ 1,200 มิลลิกรัม
    - - หน้าที่ ทำหน้าที่ร่วมกับแคลเซียม ในการสร้างความแข็งแรงของกระดูก ฟัน
      - เป็นส่วนประกอบของสารอินทรีย์ในร่างกาย
      - ควบคุมการปล่อยพลังงาน
      - การขาด ปกติไม่พบ แต่อาจเกิดขึ้นได้ถ้าขาดวิตามินดี เพราะมีหน้าที่ช่วยการดูดฟอสฟอรัสกลับที่ไต้การขาดมักพบในผู้ใช้ยาลดกรด
    - - หน้าที่ ทำหน้าที่ร่วมกับสารอื่น
      - ทำงานร่วมกับ โปแตสเซียม แมกนีเซียม แคลเซียม ในการควบคุมการส่งกระแสประสาท
      - ขนส่งสารอาหารบางชนิดเข้าสูเซลล์
      - การขาด ไม่พบนอกจากจะมีการสูญเสียมากทางเหงื่อ จากการออกกำลังกายมากๆหรืออยู่ในที่อากาศร้อนจัด การอาเจียน ท้องเสียอย่างรุนแรง
    - - หน้าที่ เกี่ยวข้องโดยเป็นตัวเร่งของปฏิกิริยาของ
        ฮอร์โมนบางชนิด
      - เป็น Co-factor โดยกระตุ้นการท างานของเอนไซม์ในกระบวนการเปลี่ยนแปลงโปรตีน คาร์โบไฮเดรต รวมทั้งกระบวนการใช้ ATP
      - ร่วมกับแคลเซียม โซเดียม โปแตสเซียม ควบคุมการส่งกระแสประสาทและการยืดหดของกล้ามเนื้อ
      - การขาด มีอาการมือสั่น กระตุก หมดสติ ในคนที่อาเจียนมากมีโอกาสสูญเสียแมกนีเซียมที่มีอยู่ในน้ำย่อย
      - ความต้องการ ผู้ใหญ่วันละ 300 – 400 มิลลิกรัม
    - - หน้าที่ 1. มีบทบาทส าคัญในการควบคุม Osmotic Pressure
      - 2.กระตุ้นการท างานของเอนไซม์ในขบวนการเผาผลาญ
        คาร์โบไฮเดรต และโปรตีน
      - รับส่งกระแสประสาทและช่วยปล่อยอินซูลินจากตับอ่อน
      - การขาด ไม่ค่อยพบในผู้ใหญ่เนื่องจากมีทั่วไปในอาหาร แต่ในเด็ก
        มีโอกาสพบในกรณีท้องเดิน อาการที่พบคือ กล้ามเนื้ออ่อนเพลีย
  - - - หน้าที่ 1.สังเคราะห์ฮีโมโกลบินโดยเหล็กเป็นส่วนประกอบของ
        Heme
      - เป็นส่วนประกอบของ myoglobin ซึ่งพบในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อ
      - การขาด การดูดซึมเหล็กมีปัจจัยเกี่ยวข้องหลายประการ เช่น ความต้องการของร่างกาย ถ้าต้องการมากจะดูดซึมมาก
      - ความต้องการ ผู้ใหญ่ต้องการเหล็กประมาณ 15 – 18 มิลลิกรัมต่อวัน แต่จะเพิ่มมากขึ้นในหญิง
        ตั้งครรภ์ และหญิงให้นมบุตรประมาณ 5 มิลลิกรัมต่อวัน
    - - หน้าที่ ควบคุมพลังงานในการเผาผลาญ โดยเป็นส่วนประกอบของ thyroxin hormone ทำให้ร่างกายเจริญเติบโต
      - การขาด วัยเด็กท าให้ร่างกายแคระแกร็น ปัญญาอ่อนที่เรียกว่า cretinism ส่วนในวัยผู้ใหญ่จะทำให้เกิดโรค Goite
    - - เกี่ยวข้องกับกระบวนการสร้างฮีโมโกลบินและส่งเสริมการแก่ตัวของเม็ดเลือดแดง การดูดซึมของเหล็กต้องอาศัยธาตุทองแดง
      - การขาด ทำให้เกิดโรคโลหิตจาง
      - ความต้องการ ผู้ใหญ่ต้องการวันละ 2 มิลลิกรัม
    - - ช่วยการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน การดูดซึมในผู้ที่มีสังกะสีต่ำจะมีการดูดซึมได้ดี
      - การขาด ระยะแรกในเด็กจะมีอัตราการเจริญเติบโตลดลง หรือการ
        เจริญเติบโตปกติแต่การพัฒนาการด้านต่างๆช้า
      - ความต้องการ ชาย 15 ไมโครกรัมต่อวัน หญิง 12 ไมโครกรัมต่อวัน
    - - การขาด ติดเชื้อได้ง่ายและรุนแรง อ่อนเพลีย อ่อน
        แรง หัวใจอ่อนแรง
      - ความต้องการ ชาย 70 ไมโครกรัมต่อวัน หญิง
        55 ไมโครกรัมต่อวัน
      - มีมากในอาหารที่มีโปรตีนสูง เนื้อสัตว์มีมากที่สุด